Cijo afl2 gerecht joris carousel medium 1464080584

Asperges met gegaarde eidooier, chorizocrumble en peterseliesaus

Chef: Joris Bijdendijk van restaurant RIJKS. Uitvoering: Richard Groenendijk.

INGREDIËNTEN


Asperges

Zeewater
12 asperges AA

Gegaarde eidooier
3 l water
3 koelkast koude eieren

Chorizo-crumble
1 flinke vastkokende aardappel 
Olie om te frituren
0,5 bos bieslook
¼ gezouten citroenen
10 cm harde chorizo 

Peterseliesaus
2 bossen krulpeterselie
1 l zonnebloemolie
100 g gepasteuriseerd eiwit
100 g sushi-azijn
Kippenbouillon

Garnering 
Duizendblad
Klaverzuring in geel, groen, paars en rood
Bulls blad

Extra nodig:
Dunschiller, keukendoek, keukenpapier, zeef met fijne maas, schuimspaan, keukenblender, staafmixer

Bereiding:
Gegaarde eidooier
•   Breng een pan met water aan de kook.
•   Doe de eieren erin.
•   Haal de pan van het vuur en laat  6 minuten afkoelen. Leg de eieren in 12 minuten in het water om te garen.
•   Splits net voor het serveren de eieren en serveer de gegaarde eidooier.

Asperges
•   Breng het zeewater aan de kook. Schil de asperges met de dunschiller en snijd het houterige kontje eraf. 
•   Leg de asperges in het kokende water, dek af met een keukendoek of keukenpapier en laat circa 1,5 minuten doorkoken. 
  Haal de pan met asperges van het vuur en laat ze in het vocht afkoelen.

Chorizo-crumble
•   Schil de aardappel met een dunschiller of mesje. Snijd of schaaf met de mandoline dunne plakjes ter dikte van een 
  luciferstokje. Snijd deze plakjes in reepjes en vervolgens in perfect vierkante blokjes.
•   Spoel de aardappelblokjes af met koud water.
•   Verhit een pan met olie tot 160C. Bak de aardappelblokjes goudbruin, haal uit het vet met een schuimspaan en laat 
  uitlekken op keukenpapier.
•   Snijd de bieslook in zeer fijne ringen.
•   Snijd de schil van de gezouten citroenen en snijd in fijne blokjes net als de aardappel.
•   Verwijder het vel van de chorizo, snijd in dunne plakjes en vervolgens blokjes dezelfde grootte als de aardappels.
•   Meng met voor het doorgeven alle onderdelen met elkaar.

Peterseliesaus
•   Was en pluk de krulpeterselie.
•   Blender samen met de zonnebloemolie tot een egale olie. 
•   Giet de peterselieolie door een fijne zeef.
•   Meng het eiwit met de sushi-azijn in de blender en voeg al blenderend de olie toe. 
•   Spatel deze saus in een pan en warm op tot circa 60C. Verdun met een beetje kippenbouillon.

Serveren
Serveer de asperges met de chorizo-crumble met de gegaarde eidooier en de peterseliesaus. Garneer met duizendblad, de klaverzuring en het bulls blad.

NPO 3 FOOD
Nog meer honger? Kijk op npo3.nl/FOOD