Er is een fout opgetreden, probeer het later nog eens.

De NPO app

Download

Een bestanddeel van graan dat brood elastisch maakt

24 aug 2015 11:27

NTR • 3 min

In brood zit gluten. Gluten zorgt ervoor dat het brood sterk en elastisch wordt. Handig! Maar niet als je niet tegen gluten kan: als je een glutenintolerantie hebt, ook wel coeliakie genoemd, moet je glutenvrij eten.

Er gaat niets boven een lekker warm versgebakken brood. En niet zomaar brood, maar brood met gluten. Ah heerlijk, gluten! Wat heb je nodig voor brood met gluten? Meel, zout, water, gist, en gluten natuurlijk. Kijk eens! Ja, beetje flauw he. Maar gluten zie je helemaal niet. Wat zijn gluten dan? Daarvoor moeten we eerst inzoomen op ons hoofdingrediënt: meel. Dat wordt gemaakt door de korrels van de tarweplant fijn te malen. In die korrels zit een kern, die bestaat uit zetmeel en die onzichtbare gluten. Het woord gluten is latijn voor lijm. En ze zijn best speciaal want ze zorgen ervoor dat het deeg sterk wordt maar ook elastisch. Maar daarvoor moet je ze wel eerst even wakker maken. En dus wordt het meel met flink wat water door elkaar gemixt. En dat wordt het deeg van het brood. Langzaam maar zeker veranderen die gluten van vorm en worden ze zichtbaar. Nouja, onder de microscoop dan. Kijk. Dit is hoe ze er dan ongeveer uitzien; als een hoop opgerolde telefoonsnoeren. Door het deeg te kneden kneed je deze telefoonsnoeren, gluten dus, aan elkaar en zo ontstaat er een elastisch geheel van telefoonsnoeren en dat zorgt voor elastisch deeg. Elastisch deeg zorgt voor lekker elastisch brood. Maar niet voor iedereen. Tegenwoordig vind je steeds vaker producten waarop staat ‘glutenvrij’ of bevat geen gluten. Zo heb je glutenvrije pasta, crackers, cake, koekjes, zelfs glutenvrije soep. En dus ook: glutenvrij brood. De belangrijkste reden en is dat sommige mensen er niet tegen kunnen, die worden er ziek van. En dan moeten die gluten er dus uit. Ja, het bakproces is hetzelfde maar het resultaat is wel net wat anders. Glutenvrij brood lijkt eigenlijk op cake, het is wat droger, een beetje bros en het breekt ook makkelijker. Wel prima voor als je geen gluten eet. Maar doe mij maar gewoon zo’n stukje warm, versgebakken brood met veel gluten. Mmm. Lekker.