Er is een fout opgetreden, probeer het later nog eens.

De NPO app

Download

Een smaakdrager

13 apr 2014 22:00

NTR • 3 min

In heel veel producten zoals bijvoorbeeld chips, soep en saus zit gistextract. In de fabriek wordt gist gekweekt, geconcentreerd en later als poeder of pasta aan de producten toegevoegd. Hoe gaat dat precies en waar dient gistextract voor?

Rundvleesbouillonblokjes ingrediënten: gistextract. Satésaus ook gistextract, chips ja hoor ook gistextract. Bij heel veel hartige producten die een beetje zoutig smaken staat als ingrediënt op de verpakking gistextract. Maar wat is dat? Dit is gistextract. In dit geval is het een poedertje maar je kunt het ook krijgen in de vorm van pasta of vloeibaar in deze poedervorm vind je het terug in de bijvoorbeeld droge soep. Het smaakt een beetje naar zout, het is een beetje bouillon-achtig. Het is een smaakje die je heel vaak proeft maar niet echt thuis kunt brengen. Gistextract is een smaakdrager. Dat betekent dat als je er een smaakje of kruiden er aan toevoegt het dan pas echt iets wordt. Het smaakt dus wel naar bouillon, maar het is gewoon gemaakt van gist. Gist bestaat uit eencellige micro-organismen. Onder de microscoop kun je dat heel goed zien. Als je deze cellen op een bepaalde manier behandeld, dan vallen ze uit elkaar en dan komt er smaak vrij. De truc is natuurlijk om een giststam zo te kweken dat hij de smaak kan opleveren die je wil hebben. Hier in de gistfabriek hebben ze in de vriezer heel veel verschillende giststammen liggen. Een heel klein beetje gist is al voldoende om een vrachtwagenlading gistextract te maken. Moet dit kleine beetje natuurlijk wel vermeerdert worden. Het flesje met gist van de goede stam wordt eerst in een puntbus vol met voeding gedaan. De gistcellen proberen zich dan al te vermeerderen. Na een dag zit de puntbus vol met gistcellen en gaat hij naar de fabriek. De puntbus met gistcellen wordt eerst in deze kleine ketel met voedingsbodem gegoten. Deze ketel wordt heel precies op temperatuur gehouden zodat de gistcellen zich gaan vermeerderen. Dat gebeurt net zo lang totdat deze ketel bommetje vol zit met gistcellen. Dit proces heet fermenteren. Vervolgens wordt dat kleine keteltje overgegoten in deze enorme fermenterketel zodat die weer helemaal vol kan groeien met al die gistcellen. Dat kweekproces herhaalt zich dus een aantal keer. Net zolang totdat je een enorme berg gistcellen hebt. Dat komt allemaal nog steeds uit dit kleine flesje. Dan is het tijd voor de grote truc. Hier in deze kast worden de gistcellen door een warmtewisselaar gestrest. Dat betekent dat de temperatuur omhoog gaat en dat de cellen als het ware stuk gaan, ze breken, en de smaakstof komt vrij. Kijk, dit is dan wat je overhoudt. Dode cellen onderin en daarboven vloeistof met de smaak waarnaar we op zoek waren. In deze enorme centrifuge worden die dode celresten uit de vloeistof gecentrifugeerd. De vloeistof die je overhoudt kun je al gebruiken als smaakmaker, maar om dit nog kleiner te maken, koken ze hier het water uit de vloeistof. Aan dat water heb je eigenlijk niks: concentreren heet dat. Uiteindelijk houd je dan poeder over of zoals hier een dikke pasta. Een emmer vol geconcentreerde smaak. Dit is dus gistextract. Dit kan zo naar de soepfabriek. Dit is alleen wel heel geconcentreerd.