12 sashimi tonijn carousel medium 1485270836
24:05
Gezien
14524
01-09
lezenfood

Tonijnsoorten sashimi

In Japan staat sashimi voor dunne plakjes gesneden rauwe vis. Tonijn is perfect te gebruiken voor sashimi en verschijnt vaak op ons bord.

Er zijn over de wereld vele verschillende soorten tonijn te vinden. De buitengewone populariteit van tonijn heeft geleid tot overbevissing van een aantal soorten. Dit betekent dat niet alle tonijn is overbevist. Maar de tonijn die voornamelijk voor sashimi wordt gebruikt, heeft het zwaar. Voor lange tijd werd de grootste tonijnsoort geserveerd, namelijk de blauwvintonijn.

Blauwvintonijn

De blauwvintonijn wordt gezien als een culinair hoogstandje door zijn smaak. De blauwvin is regelmatig voor sashimi en vele andere gerechten gebruikt met als gevolg dat hij zwaar overbevist is. Deze vis wordt nu gezien als een op uitsterven bedreigde diersoort. In vergelijking met een halve eeuw geleden is het aantal blauwvintonijnen met 80 tot 90 procent gedaald. Deze vis kan wel 4,5 meter lang worden en meer dan 600 kilo wegen. Met hun torpedo-achtige lichaam zijn ze gemaakt voor zwemmen op hoge snelheid. De Atlantische blauwvin is warmbloedig, wat niet vaak voorkomt onder vissen. Hierdoor voelen ze zich ook op hun gemak in koude wateren. Ze zwemmen gemakkelijk een aantal keer per jaar van de Atlantische Oceaan naar de Middellandse Zee. Als ze niet op ons bord terecht komen, kunnen ze tot wel 40 jaar oud worden. Om aan onze sashimihunkeringen tegemoet te komen, wordt er nu voornamelijk op een ander tonijnsoort gevist – de geelvintonijn.

Geelvintonijn

De geelvintonijn wordt tegenwoordig het meeste gebruikt voor sashimi. Deze vis dankt zijn naam aan de kleine vinnetjes voor de staartvin die geel van kleur zijn. Op de flanken is hij ook vaak gelig van kleur. Deze tonijnsoort kan tot wel 200 kilogram wegen en twee meter lang worden. Ze scholen samen met vissen van vergelijkbare grootte. Vaak worden ze niet ouder dan negen jaar. De geelvintonijn is te vinden in de tropische en subtropische delen van alle grote oceanen. Met een snelheid van 70 kilometer per uur leggen zij grote afstanden af en zwemmen zij van de Amerikaanse kust naar Japan.

Hoe wordt de tonijn gevangen?

De geelvintonijn wordt voornamelijk bevist met de ringzegen-methode. Vissers zetten een net uit die wel twee kilometer lang en 150 meter diep kan zijn. Door de onderkant van het net dicht te trekken, kan een hele school vissen worden binnengehaald. Tonijn heeft de neiging om samen te troepen rond drijvende objecten. Dit is handig voor de vissers, omdat zij netten kunnen uitzetten rond deze drijvende voorwerpen. De ringzegen-methode is niet de enige manier om tonijn te vangen. In de Indische Oceaan wordt er bijvoorbeeld met handlijnen en hengelsnoeren op de geelvintonijn gevist. Bijvangst kan met deze methode weer levend overboord worden gegooid en er is geen bodemimpact.

Viswijzer

Het bijna uitsterven van de blauwvin en de grote vangst op de geelvin is helaas niet zonder gevolgen. Ook de geelvintonijn wordt in bepaalde gebieden overbevist. Hoe weet je als liefhebber van tonijn nu welke soort je het beste kan eten? De Viswijzer biedt hier de oplossing. Met de Viswijzer controleer je zelf welke vis duurzaam is gevangen of verantwoord gekweekt. Alleen als de manier van vangen zo min mogelijk schade aan de natuur brengt, wordt de vis goedgekeurd. De vangsttechniek staat op het etiket vermeld in de winkel. Bij de geelvintonijn hangt het er vanaf in welk gebied deze is gevangen om van een ‘goede’ vis te spreken. Ook speelt de tijd van het jaar hierbij een rol. Het herkomstgebied wordt tegenwoordig vaker op het etiket vermeld. De volgende keer geniet je dus met een gerust hart van je sashimi of lekker plakje tonijn met behulp van de Viswijzer.