Er is een fout opgetreden, probeer het later nog eens.

De NPO app

Download

Olie, azijn, ei en kruiden

12 feb 2015 10:21

NTR • 3 min

Bij patat hoort mayonaise. Het bestaat uit olie, azijn, ei en kruiden. Omdat olie en azijn niet met elkaar mengen, werkt het ei als een zogenaamde emulgator. Zo krijg je dus dat lekkere witte sausje.

Ik ben vandaag te gast bij restaurant Parkheuvel. Het is een restaurant met 2 Michelin sterren. Dank u wel. Mag ik een bakje mayonaise alstublieft? Natuurlijk. Ja, want wie lust het nou niet toch? Lekker op een patatje of een broodje kroket, kibbeling. Dank je. Je zou het niet zeggen maar mayonaise is best moeilijk om te maken. Het recept is simpel maar de moeilijkheid zit in de scheikunde. Mayonaise wordt onder andere gemaakt van azijn en olie. Maar dan is er gelijk iets geks aan de hand. Die olie mengt namelijk niet met de azijn. Als je stopt met roeren en even wacht dan ontstaan er weer 2 laagjes. Het heeft te maken met de structuur. Oliedruppeltjes trekken elkaar aan en die stoten de waterige massa, dus de azijn af. Nou zijn er stoffen die dit ongedaan kunnen maken. Die gaan als het ware als een jasje om de oliedruppel zitten. Op die manier voelt de olie zich wel thuis in de azijn en blijft er lekker in zweven. Het stofje die dit veroorzaakt heet een emulgator. Emulgatoren gebruiken we elke dag. In tandpasta zit een emulgator, in crème en afwasmiddel is zelf een emulgator. Het zorgt ervoor dat het vet zich makkelijk kan mengen met het water en daardoor spoelt het makkelijk weg. Zo krijgen we het schoon. Afwasmiddel zou heel goed helpen om de olie en azijn te mengen, maar dat is dus helemaal niet lekker. Bij mayonaise is het handig om eigeel als emulgator te gebruiken. En kijk, nu mengt de olie wel heel goed met de azijn. Een klein beetje mosterd erbij. Het blijft gemengd dus de emulgator heeft gewerkt en het smaakt ook wel een klein beetje als mayo. Voor echt mayonaise heb ik een echt chef kok nodig. Dit is top chefkok Erik van Loo. Erik, wat vind je van de mayo? Als ik er zo naar kijk. Ik word er niet erg vrolijk van. De kleur is goed. Ik ga eens even proeven. Het is heel vet. Het is flauw. Ik denk dat dat anders kan. Dat weet ik wel zeker. Ga maar even zitten, ik kom er zo bij. Alstublieft mevrouw, de spaghetti bolognese. Spaghetti bolognese? En de mayo. Verrukkelijk, maar dit had ik niet van je verwacht Erik. Maar dit is wel 1 van mijn favoriete gerechten. Spaghetti bolognese met mayonaise, ja waarom niet eigenlijk?