Er is een fout opgetreden, probeer het later nog eens.

De NPO app

Download

Van zalm tot platvis

10 mrt 2014 23:00

NTR • 3 min

De meeste mensen eten vis het liefste gefileerd: zonder graten. Maar hoe fileer je een vis, zodat er geen graten achterblijven?

Eet meer vis. Vis is gezond. Hier in de winkel ligt de vis panklaar. Gefileerd en al. Geen graatje te zien want zo willen de meeste mensen het hebben. De meeste vis verlaat als filet de winkel, maar een echte vis ziet er heel anders uit. Vanuit zee en vanuit de afslag worden hier de hele vissen aangevoerd. Kijk een dorade en een hele grote zalm. Dan is het de beurt aan de fileerders: ouderwets vakwerk. De vissen worden op maat gesorteerd en komen in deze bakken de fileerderij binnen. Hier een mooie kabeljauw. Hier een mooie zalm of een lekkere lading platvis. Altijd lastig te fileren, want... plat. De kunst van het fileren. De filet moet uit 1 stuk uit de vis. Ga je hakken en hij komt hij er als stukken uit, dan ben je af. Toch Sjaak? Ja dat klopt. De filet moet zo dun mogelijk worden uitgesneden. Dat betekent dat er zoveel mogelijk vlees aan de filet blijft vastzitten en zo min mogelijk aan het karkas. Dit hier is een heel mooi filetje, zo zuinig mogelijk uitgesneden. Fileren doe je bijna altijd van de kop naar de staart. In de richting van de graatjes mee. Doe je dat niet en je gaat van de staart, dan snij je de graatjes eraf en dan kunnen ze in de filet terecht komen. Dat kan echt niet. Een stuk moeilijker is het om een platvis te fileren. Het zijn maar hele dunne fileetjes en bovendien de graten ook een stuk dunner. De fileetjes moeten in 1 stuk van het karkas worden afgesneden. Om dat goed te kunnen doen gebruikt Sjaak een speciaal mes. Dit mes is extra buigzaam. Zodat het precies de vorm van het karkas kan aannemen. Van de resten wordt bouillon getrokken, worden kattenbrokken gemaakt, veevoer of vismeel. Kortom alles wordt gebruikt. Zalm is een van de makkelijkste te fileren vis omdat de filet mooi recht is. Dat moet ik dus ook kunnen. Achter de kieuw naar de kop. Dan voel ik nu de graat en dan over de graat. Nou sorry vriend, dat wordt helemaal niks. Dat wordt zalmmousse. Ga jij maar aardappels schillen. Ik maak het wel even af voor je. Oh moet je kijken. 6 kilo overheerlijke zalmfilet. Het allerlekkerste. Een beetje aanbakken op de gril. Roze laten van binnen, peper en zout erbij en niks meer aan doen.