Er is een fout opgetreden, probeer het later nog eens.

De NPO app

Download

Van cacaoboon tot chocolade

12 mei 2016 00:00

NTR • 4 min

Chocola wordt gemaakt van de cacaoboon. In de fabriek worden de bonen verhit en samen met andere ingrediënten verwerkt enorme chocoladeblokken.

Wij danken het bestaan van chocolade aan de cacaoboon. De oude beschavingen in Mexico en Latijns-Amerika kweekten deze zaden al om er een drankje van te maken. De Spaanse conquistadores brachten die drank naar Europa, maar pas in 1847 ontdekte een Brits bedrijf hoe je vaste chocolade maakt. Deze fabriek maakt allerlei soorten chocolade als halffabrikaat. De klanten zijn ook voedselproducenten, die er allerlei producten mee maken. Daarnaast levert de fabriek chocoladecomponenten zoals cacaopoeder en cacaoboter. De meeste bonen komen uit West-Afrika, waar ongeveer zeventig procent van de wereldwijde productie plaatsvindt. Eerst worden de bonen schoongemaakt. Een lopende band stort ze op een zeef, zodat takjes, stenen en ander vuil eruit wordt gefilterd. De volgende halte is deze enorme trommel. Die verhit de bonen, zodat de schil los raakt van de boon. Met een beetje schudden worden de schillen van de bonen gescheiden. In deze machine worden de bonen over een zeef geharkt. Met een soort stofzuiger worden de schillen opgezogen. Wat overblijft is de kern van de cacaoboon, de zogeheten 'nib'. De fabriek roostert de nibbetjes, om de smaak naar boven te halen. Meer dan 50 procent van de nib is vet, oftewel cacaoboter. Om chocolade te maken heb je nibs, cacaoboter en suiker nodig. Voor melkchocolade gaat er ook melkpoeder bij. De geroosterde nibs worden eerst gemalen. Daardoor wordt de cacaoboter zacht en ontstaat een vloeibare massa, cacaomassa. Via persing kun je daar de cacaoboter aan onttrekken. Wat overblijft is cacaopoeder. Deze fabriek verkoopt ook cacaoboter, al is een deel nodig voor eigen gebruik. Voor pure chocolade gebruik je cacaomassa, suiker en cacaoboter, maar geen melkpoeder. Voor ongezoete chocolade laten ze de suiker achterwege. De mixer mengt alle ingrediënten tot de massa ongeveer zo dik is als brooddeeg. Het smaakt nu al lekker, maar de textuur is nog te grof. Via vijf rollers wordt de massa steeds fijner geperst, tot aan het eind dit hele fijne poeder overblijft. Dat poeder moet weer vloeibaar worden en dat gebeurt in een zogeheten conch. Door te mengen wordt de cacaoboter weer vloeibaar. Ze voegen extra cacaomassa toe om de gewenste dikte te verkrijgen. Dat verschilt, want voor een laagje chocolade over koekjes heb je een andere dikte nodig dan voor repen. Banketbakkers kopen hun chocolade in deze druppelvorm, dat is makkelijk doseren. Een machine spuit de druppels op de lopende band. Door de spuitmond te veranderen, kunnen ze ook andere vormen en formaten maken. De druppels zijn nu nog warm en zacht. In een koeltunnel met vijf temperatuurzones tussen de 10 en 15 graden, worden ze in vijf minuten hard. Dan gaan ze voor de zekerheid even langs een metaaldetector. Dat gebeurt vaak in voedselfabrieken. De fabriek maakt ook enorme blokken van viereneenhalve kilo. Een vulmachine vult deze plastic vormen. Een transportsysteem beweegt ze gedurende twee uur door een koelcel. Door de continue luchtstroom gaat het koelen sneller. Omdat chocolade krimpt als het afkoelt, komt het probleemloos uit de vorm. En om het er dan mooi uit te laten zien wordt het nog heel even opgewarmd, zodat de buitenlaag mooi strak is. Dat heet 'tempereren'. En wat ik nu doe heet: watertanden.