Er is een fout opgetreden, probeer het later nog eens.

De NPO app

Download

Van grote brokken vlees naar verpakte dunne plakjes

14 jul 2014 22:00

NTR • 2 min

In de snijhal in Utrecht komen grote stukken vlees binnen, van de bil of buik van een varken of rund bijvoorbeeld. Sommige stukken worden in dunne plakken gesneden, andere stukken worden gemalen voor in de worst. Maar hoe werkt dat precies?

Dit hier is een plaatham. Zo noemen ze dat. Dit is de bil van een varken maar dan zonder been eraan. Van deze plaatham worden misschien wel plakjes ham gemaakt of er verdwijnen stukjes van in de boterhamworst. Dat is wat ze hier doen. In de vleeswarenfabriek in Utrecht: vleeswaren maken. Maar hoe doen ze dat? In deze snijhal komen alle grote stukken vlees binnen. Bijvoorbeeld varkensbuik voor het spek. Of grote stukken ham voor de ham. Of runderbillen voor de rosbief. Sommige stukken blijven heel, sommige stukken worden gemalen voor in de worst. Deze plaathammen bijvoorbeeld blijven heel. Die gaan hier eerst de injecteermachine in. 162 Naaldjes injecteren hier het vlees met zout en water. Daardoor krijgt het vlees door en door smaak en meer volume, zo wordt hij dikker. In deze tumbler, draaiende trommel, worden de hammen een dag lang gemasseerd. Zo komt het zout goed in de ham terecht en dat het lekker mals wordt. Na de tumbler worden de hammen gegaard in de oven en eventueel gerookt. Hier achter in de oven zit de rookmaker, in dit kastje. Die werkt eigenlijk heel simpel. Een beetje donker, lichtje erbij. Wat je ziet is een stuk beukenhout met daaronder een wieltje. De beukenhouten paal wordt geschroeid door het wieltje wat aan de onderkant tegen de paal aan draait. Zo wordt de paal warm en ontstaat er rook. De rook wordt vervolgens via het buizensysteem zo de oven in geblazen. O johjoh, een mooie gerookte ham. Dit is de snijlijm. Het gewicht en het aantal plakjes kan hier ingesteld worden en op dit moment zijn dat er 2 voor bijvoorbeeld een bedrijfskantine of restaurant. De plakjes ham worden hier verpakt en er wordt een gasmengsel aan toe gevoegd. Dat is om de houdbaarheid van de ham te vergroten, zodat je hem langer op kan eten. Dan gaat er hier nog een stempeltje op met de houdbaarheidsdatum en wat er in zit. Elastiekje eromheen en klaar is de ham.