Recept afl 4 stefan annemarie carousel medium 1465304940

Zeeduivel T-bone

Chefkok Stefan van Sprang van tweesterrenrestaurant Aan de Poel in Amstelveen. Uitvoering: Anne-Marie Jung.

INGREDIËNTEN

Zeeduivel

1 zeeduivel van 50 cm

3 shiitake

50 g aardappelzetmeel

Gemarineerde tomaat

1 coeur de boeuf tomaat

4 gele cherry tomaatjes

scheutje sambai azijn (Japanse azijn gemaakt van ossenstaart)

Sugersnaps

Mespuntje zout

100 g sugarsnaps

Kruidenmayonaise

0,5 bos peterselie

0,5 bos basilicum

2 eidooiers

1 el gladde mosterd

1 el azijn dragon azijn

300 ml soja-olie

Hoorntje van brickdeeg

25 g boter

1 vel brickdeeg

Extra benodigdheden:

Wegwerpspuitzakken, draadspaan, hoornvorm.

BEREIDING

Zeeduivel

Snijd de kop van de staart, snijd de wangen uit de kop, snijd het vel er af. Fileer het vel van de staart. Verwijder het slijmerige vlies. Zorg dat je het bot eraan laat zitten.  Snijd zo dat er nog 2 medaillons visvlees aan het bot zitten. Hak het bot eraf zodat je een t-bone hebt.

Chips van zeeduivelwang

Verhit de olie tot 180C. Plet de wangen tussen 2 vellen plasticfolie, wentel door de aardappelzetmeel. Frituur de wangen circa 4 minuten goudbruin en krokant tot chips. Als ze gaan drijven zijn ze goed.

Zeeduivel T-bone

Verwarm de oven voor op 180C. Verhit een scheutje olie in de pan en bak de zeeduivel t-bone om en om. Snijd de steeltjes van de shiitake en snijd ze in partjes, bak ze mee met de zeeduivel. Gaar de zeeduivel verder in de oven.  

Gemarineerde tomaat

Halveer de tomaatjes en maak aan met de sambai azijn. Snijd de coeur de boeuf tomaten in dunne plakken en maak aan met de sambai azijn.

Hoorntje van brickdeeg

Verwarm de oven voor op 180C. Snijd het brickdeeg in repen van circa 5 cm breed en 15 centimeter lang, bestrijk met gesmolten boter, vouw tot hoorntjes om een hoornvorm. Bak de hoorntjes in circa 10 minuten goudbruin en krokant.

Sugersnaps

Breng een pan met water en zout aan de kook. Kook de sugersnaps circa 1 minuut en laat afkoelen in koud water.

Kruidenmayonaise

Was, pluk en hak de kruiden. Mix de eidooier met de azijn en de mosterd in de blender. Voeg langzaam de soja-olie al kloppend door tot een mayonaise. Meng de groene kruiden erdoor. Schep de mayonaise in een spuitzak.

Serveer de zeeduivel t-bone op de coeur de boeuf , serveer met de gemarineerde gele cherry tomaatjes, sugersnaps, het hoorntje van brickdeeg en de toefjes mayonaise.