Gerecht chef erik   janice carousel medium 1467729129

Steak tartaar van MRIJ-rund met zacht gekookte kwarteleitjes en Amsterdams tafelzuur

Chefkok: Erik van Loo van restaurant Parkheuvel in Rotterdam. Uitvoering: modeontwerper Janice.

INGREDIËNTEN 
Croutons 
Zuurdesembrood in dunne plakken 
Olijfolie 

Mayonaise 
2 eidooiers 
1 tl dijonmosterd 
1 el witte wijnazijn 
250 ml arachideolie 
Paar druppels Worcestersaus 
1 limoen 

Steak tartaar 
250 g MRIJ runderhaas 
2 eidooiers 
1 el dijonmosterd 
2 tl ketchup 
2 tl mayonaise 
50 g sjalot, fijngesnipperd 
Paprikapoeder 

Worcestersaus 
Paar druppels tabasco 
3 el Picual olijfolie 

Garnering 
30 g pijnboompitten 
2 radijsjes 
Zoetzure gemarineerde mini augurkjes 
Zilveruitjes 
Kleine blaadjes sla 
Shisocress 
Daikoncress 
Kappertjes 
Goudsbloem 
Boragecress 

Frieten 
Dikke bonken aardappelen voor verse friet 
Olie om in te frituren 

Kwarteleitjes 
4 kwarteleitjes 

Extra nodig: 
Rechthoekige steker 

BEREIDING 
Croutons 
Besprenkel de croutons met olie en bak in circa 12 minuten krokant. 

Mayonaise 
Meng de eidooiers met de mosterd, de azijn, en zout naar smaak. 
Schenk hier druppelsgewijs al roerend met een garde de olie bij. 
Breng op smaak met zout, mosterd en een paar druppels worcestersaus, eventueel een paar druppels verse limoensap. 
Doe de mayonaise in een spuitzak 

Tartaar 
Meng de eidooiers, mosterd, ketchup, mayonaise, sjalot, kappertjes, bieslook, een snufje paprikapoeder, worcestersaus, Picual olijfolie en de tabasco. 
Breng op smaak met zout en peper. 

Kwarteleitjes 
Breng een pan met water aan de kook en kook de kwarteleitjes 2 minuten. 

Verse friet 
Schil de aardappels en snijd in plakken van 1 cm. 
Snijd er frietjes van die 1 cm breed, 1 cm hoog en 7 cm lang zijn. 
Afspoelen onder de kraan met koud water. 
Blancheer vervolgens de friet beetgaar, in ruim kokend water met zout. 
De aardappels koud spoelen en drogen met keuken papier. 
Verhit de olie tot 180C en bak de friet mooi goudbruin. 
Op smaak brengen met zout. 
Snijd de radijsjes in reepjes, en de zilveruitjes en augurkjes in stukjes. 
Rooster de pijnboompitten in een droge pan goudbruin. 
Verdeel de tartaar over de bordjes in een rechthoekige steker. 
Snijd het kopje van de kwarteleitjes en druk de onderkant in de tartaar. 
Zet er kleine blaadjes sla- en radijsreepjes, cress en croutons in. 
Garneer met pijnboompitten en kappertjes en Amsterdams tafelzuur. 
Bouw de frietjes op als een toren en spuit her en der toefjes mayonaise. 
 
Tip van Erik: 
Hoe moet een goede mayonaise smaken? Niet zoet, het is namelijk bedoeld als begeleidende saus om iets dat vet is beter verteerbaar te maken. Dat betekent dat er genoeg zuren in moeten zitten.