Gerecht chef joris   airen carousel medium 1467728445

Steak tartaar van gebraden ossenhaas met oesteremulsie en gekonfijte aardappel

Chefkok: Joris Bijdendijk van Restaurant RIJKS in Amsterdam. Uitvoering: Airen Mylene.

INGREDIËNTEN 
Steak tartaar van gebraden ossenhaas 
Scheutje zonnebloemolie 
2 tournedos van ossenhaas a 150 gram 
30 g gekonfijte knoflookpuree 
50 g roomboter 
30 g grove mosterd 
peper en zout 
50 g roomboter 

Oesteremulsie 
90 g fine de claire oesters 
25 g gepasteuriseerd eiwit 
8 g gekonfijte knoflookpuree 
30 g rookolie 
140 g zonnebloemolie 
1 limoen 
Mespuntje xantana 

Gekonfijte aardappel 
500 g roomboter 
2 grote vastkokende bonken 

Wafelaardappelchip 
1 truffelaardappel 

Garnering 
1 bos kervel 
1 bakje shiso purper cress 
1 bakje shiso green cress 

Extra nodig: 
Oestermes, maliënkolder handschoen, frituurpan met olie, mandoline met wafelmes. 

BEREIDING 
Steak tartaar van gebraden ossenhaas 
Verhit een scheut zonnebloemolie in een bakpan. 
Breng de tournedos op smaak met zout en peper en braad rondom goudbruin. 
Besmeer de zijkant van het vlees met de knoflookpuree. 
Verhit boter in de bakpan en bak rondom goudbruin. 
Snijd het vlees tot tartaar. 
Breng op smaak met zout, peper, wat braadboter en mosterd. 

Oesteremulsie 
Maak de oersters open met het oestermes. 
Gebruik hierbij de maliënkolder handschoen. 
Draai de oesters fijn in een blender samen met het eiwit en de knoflookpuree. 
Voeg druppelsgewijs de olie toe tot een gladde emulsie ontstaat. 
Voeg eventueel een mespuntje xantana toe. 
 Breng op smaak met limoenrasp en wat sap. 

Gekonfijte aardappel 
Zet de boter op en laat langzaam bruin worden tot het nootachtig ruikt. 
Snijd de twee bonken ieder in plakken van 1 cm dik. 
Steek met een steekring een ronde vorm uit van de aardappel, van 6 cm diameter.
Doe de boter met de aardappel in een mengkom. 
Breng een pan met water aan de kook. 
Zorg dat er een mengkom in de pan past. 
Zet dit au bain-marie op een pan met water en laat de aardappel garen. 

Wafelaardappelchip 
Rasp de aardappel op de mandoline, draai een kwartslag en rasp weer, zo krijg je een wafelmotief in de plakjes aardappel. 
Verhit de olie tot 170C. 
Bak de chips in circa 2 minuten krokant. 
Bouw de tartaar op de gekonfijte aardappel op. 
Serveer met de oesteremulsie en de wafelaardappelchips. 
Garneer met de kruiden en cressen.