Kreeftenworstjes pepijn gunneweg carousel medium 1463495620

Kreeftenworstjes met prei à la crème en Opperdoezer ronde aardappel

Chef: Erik van Loo van tweesterrenrestaurant Parkheuvel Rotterdam.

INGREDIËNTEN

Kreeftenfarce

2 gekookte kreeften
300 g gepelde gamba’s
80 g stevige witvis zoals zeebaars
1 ei
225 ml kreeftencrèmesaus
IJsblokjes
0,5 bosje bieslook
40 g vetspek
8 el panko ( grof Japans broodkruim)
Zout en peper

Kreefteworst

Schapensnaren**
Water
Wittewijnazijn
Arachide olie

Prei a la crème

1 grote prei
500 ml room
1 takje tijm
2 stukjes foelie
1 blaadjes laurier
Peper, zout en nootmuskaat

Opperdoezer ronde

6 opperdoezer ronde aardappeltjes ter grootte van een krieltje
2 el crème fraîche
2 takjes tijm
1 tl karwijzaad

Extra nodig:

Messen, keukenpapier, opbindtouw, kommen, spatels, bolzeef, snijplank, gardes, magimix of keukenmachine, vulbus om worst te maken, krabbertjes, bakpan met anti-aanbaklaag, fijne rasp (microplane).

Bereiding:

Kreeftenfarce

·  Kook de kreeft 4 minuten, + 1 min. per 100 gr.
·  Breek of snijd de kreeften open en sla de scharen kapot. Haal het vlees uit de staart en de scharen en snijd het in kleine blokjes.
·  Maal de gamba’s met de vis fijn in een keukenmachine.
·  Scheid het ei en voeg de eidooier en kreeftensaus toe.
·  Schep deze farce in een kom en zet in een bak ijs.
·  Snijd de bieslook in fijne ringen, en het vetspek in kleine blokjes.
·  Spatel de stukjes kreeft, bieslook, het broodkruim en de blokjes spek erdoor.
·  Weeg dit mengsel af en voeg 1,5 tot 2 gram zout per ons toe (wij voegen voor dit recept 19 gram per kilo toe).

Kreeftenworst

·  Schuif een stuk darm over het uiteinde van een vulmond. Vul de darm met de kreeftenfarce.
·  Bind met keukentouw de darm op ongeveer 10 cm. dicht, zo krijg je kleine worstjes.
·  Bind de uiteinden van de worstjes dicht zodat de vulling er niet uitloopt.
·  Breng een pan water en witte wijnazijn aan de kook.
·  Draai het vuur laag en laat de worstjes ongeveer 6 minuten wellen in het niet kokende water.
·  Neem ze uit de pan en dep ze droog met keukenpapier. Snijd of knip de worstjes los.
·  Bak de worstjes voor het serveren goudbruin in een anti-aanbakpan in arachide olie

Prei à la crème

·  Breng room met de foelie aan de kook.

·  Halveer de prei, gebruik het witte gedeelte en snijd deze in ruitvorm.

·  Breng een pan met water en zout aan de kook en blancheer de prei.

·  Laat afkoelen op ijswater.

·  Meng voor het serveren de geblancheerde prei met de room.

Opperdoezer ronde

·  Snijd de bieslook fijn.
·  Was de aardappeltjes goed schoon met een borstel, onder stromend water.
·  Doe de aardappeltjes in een pan met water, zout, karwijzaad en tijm.
·  De aardappels niet te gaar koken, en voor het serveren insnijden, licht uitdrukken en hierop de crème frâiche doen.

Serveren

De prei à la crème in het midden van het bord dresseren, de gebakken kreeftenworstjes voor het serveren diagonaal doorsnijden de aardappeltjes verwarmen in de oven en rond de prei à la crème en de worstjes serveren.

Garneren met staafjes bieslook.

Tips

** Dit zijn dunne, goed schoongespoelde darmen van het schaap, vraag ernaar bij een goede slager. Ze worden met heel veel zout geconserveerd, dus het is zaak om ze in ruim water soepel te laten worden.

*** Om de schapensnaren te vullen, heb je een stopbus nodig. Heb je die niet, schep de farce dan in een spuitzak met een spuitmondje dat iets kleiner is dan de diameter van de darmen. Je kunt op deze manier wel minder worstjes tegelijk maken.

NPO 3 FOOD
Nog meer honger? Kijk op npo3.nl/FOOD FOOD logo zwart klein