Worstgerecht fockeline ouwerkerk carousel medium 1463496052

Pata Negra worstjes met avocadocrème en mais

Chef: Stefan van Sprang van restaurant Aan de Poel in Amstelveen

INGREDIËNTEN

Aubergine

2 aubergines
Olijfolie

Sherrystroop

500 ml medium sherry
Scheutje sherryazijn
1 el kippenbouillon
200 g pata negra

Worst

200 g varkensschouder
300 g procureurstuk
200 g Zeeuws spek
Schapensnaren
Knoflooktenen
Zout en peper
1 takje tijm

Popcorn

Maïskorrels voor popcorn
Zonnebloemolie
Tijm

Avocadocrème

2 avocado’s
Cajun kruiden
0,5 citroen

Gebakken hazelnoten

Hazelnoten
Zonnebloem olie

Krokante uitjes

2 banaansjalotten
Melk
Bloem
Zonnebloemolie

Gebakken gehaktballetjes

Olie
2 el mayonaise
0,5 bos bieslook

Extra nodig:

Microplane, keukenpapier, pan om te frituren, draadspaan, pan met dikke bodem en bijhorende deksel, crème brulée brander (gasbrander), keukenmachine of bakje van de staafmixer, wegwerp spuitzak.

Bereiding:

Aubergine kaviaar

Verwarm de oven voor op 180C.
Halveer de aubergines en snijd ze in.
Leg de aubergines op een ovenschaal en besprenkel met olijfolie.
Gaar de aubergines circa 30 minuten.
Lepel het vruchtvlees uit de schil en prak met een vork tot een puree.

Sherry siroop

Breng de sherry aan de kook en laat op zacht vuur inkoken tot een siroop.
Breng op smaak met de sherryazijn en de kippenbouillon.
Rol de helft van de plakjes pata negra tot rolletjes.

Worst

Zet de gehaktmolen in elkaar. Snijd het vlees fijn en maal met de rest van de plakjes pata negra tot gehakt in de gehaktmolen. Als het vlees te grof is, haal het er nog eens doorheen.
Pel en rasp de knoflook voeg met het zout toe aan het gehakt en breng op smaak met zout en peper.
Breng een pan met water aan de kook. Spoel de schapensnaren. Bouw de gehakt molen om tot worstmachine. Stroop de darm op om het pijpje. Leg een knoopje in de darm. Stop het vlees in een worstmachine en maak worstjes. Knoop de worstjes dicht.
Kook de worstjes circa 10 minuten op zacht vuur.
Verhit voor het serveren een scheutje olie in de pan en bak de worstjes goudbruin.

Gebrande mais

Breng een pan met water aan de kook, kook de maïskolven in circa 30 minuten gaar.
Laat de maïskolven uitlekken en brand voor het serveren krokant met een crème brulée brandertje.

Popcorn

Verhit een scheutje olie in een pan, voeg de maïskorrels voor popcorn toe, sluit af met de deksel en laat maïs met de tijm in circa 4 minuten tot popcorn poppen.
Laat uitlekken op keukenpapier.

Avocadocrème

Halveer de avocado’s, verwijder de pit en schep met een lepel het vruchtvlees eruit. Maal de avocadocrème in de keukenmachine of bakje van de staafmixer fijn met de cajun kruiden en een scheutje sherry azijn. Schep de avocadocrème in een wegwerp spuitzak.

Gebakken hazelnoten

Rooster de hazelnoten in een pan met een klein scheutje olie goudbruin.

Krokante uitjes

Pel de sjalotten en snijd in ringen.
Laat de ringen in melk wellen. Laat uitlekken en wentel door de bloem.
Verhit zonnebloemolie tot circa 180C en bak de uiringen in circa 2 minuten goudbruin.
Laat de ringen uitlekken op keukenpapier.

Gebakken gehaktballetjes

Hak de bieslook in fijne ringen.
Rol de overige farce (=vulling) tot soepballetjes, wentel ze door de mayonaise en vervolgens door de gebakken uitjes.
Verhit een scheutje olie in een koekenpan en bak de balletjes krokant. 

NPO 3 FOOD
Nog meer honger? Kijk op npo3.nl/FOOD FOOD logo zwart klein