Gerecht soundos   chef stefan 3 carousel medium 1470736182

Pastasalade met tartaar en gebakken langoustine

Chefkok: Stefan van Sprang van tweesterren restaurant Aan de Poel in Amstelveen. Uitvoering: Soundos El Ahmadi.

INGREDIËNTEN 
Pastadeeg 
200 g durum tarwemeel 
1 el basilicumolie 
Snufje vikingzout 
2 eieren 

Dragoncrème 
0,5 bos dragon 
2 el mosterd 
Scheut witte wijnazijn 
Zonnebloemolie 

Langoustine 
6 langoustines, maat 8-11 

Langoustinesaus 
1 tomaat 
1 sjalot 
500 ml visbouillon 
1 knolselderij 
1 bol knoflook 
De langoustine koppen 
200 ml slagroom 
1 limoen 
3 blaadjes djeruk purut sushi azijn 

Macadamia crunch 
200 g ongebakken macadamia noten 
Vikingzout 
Sjalotten vinaigrette 
1 sjalotten 
100 ml frambozenazijn 

Garnering 
Eetbare bloemen 
Kaviaar (of haringkaviaar) 

Extra benodigdheden 
Pastamachine, frietpan, plastic folie, stekers van 2,4 en 6 cmø. 

BEREIDING 
Pastadeeg 
Kneed pastadeeg van het tarwemeel, voeg een scheutje basilicumolie, een beetje vikingzout en de eidooiers toe. 
Laat het deeg even rusten. 
Druk het deeg plat en rol het van dik naar dun door de pastamachine. 
Breng een pan met water en zout aan de kook en kook de pasta in circa 2 minuten gaar. 
Giet het op een zeef en spoel onder koud water. 
Steek met de kleine stekers cirkels uit het pastadeeg. 
Verhit de frituur tot 180C. 
En bak een gedeelte van de pasta hierin goudbruin en krokant. 

Dragoncrème 
Pluk de dragon, voeg mosterd en witte wijnazijn toe en voeg al mixend met de staafmixer de olie toe tot een spuitbare massa. 
Smeer een klein laagje dragoncrème op de ongebakken pasta cirkels. 

Langoustines 
Maak de langoustines schoon, haal het darmkanaal eruit. 
Bewaar de karkassen voor de saus. 
Verhit net voor het serveren een scheutje olie in de pan. 
Bak de rest van de langoustines zeer kort goudbruin. 
Breng op smaak met peper en zout. 

Langoustinesaus 
Snijd de tomaat in parten. 
Pel en snipper de sjalot. 
Maak de knolselderij schoon en snijd in blokjes. 
Snijd de knoflook in parten. 
Fruit alle langoustinekarkassen, samen met de djeruk perut en de knoflook, blus af met de visbouillon. 
Voeg de room toe en kook in. 
Breng op smaak met wat limoensap. 

Macadamia crunch 
Verhit de olie tot 180C, frituur de macadamia noten in circa 4 minuten goudbruin. 
Bestrooi met vikingzout en snijd in stukjes. 

Groene asperges 
Snijd het harde uiteinde van de asperges af. 
Snijd de asperges in schuine stukken. 
Breng water met zout aan de kook. 
Kook de asperges beetgaar en spoel koud onder water. 

Sjalotten vinaigrette 
Pel en hak de sjalotten, verhit een scheutje zonnebloemolie in de pan en fruit de sjalotten. 
Blus af met de frambozenazijn. 

Opmaak 
Spuit halve banen van de dragoncrème, verdeel de pastacirkels over de dragoncrème. 
Snijd de groene asperges in stukjes van 2 centimeter en zet ze rechtop op het bord. 
Verdeel de gefrituurde pasta. 
Serveer met de saus, bloemen en kaviaar.