Gerecht chef erik   annemieke 2 carousel medium 1469544350

Pakketjes van komkommer en koningskrab en een open ravioli van koningskrab en koolrabi met passievrucht-grapefruit emulsie

Chefkok: Erik van Loo van tweesterren restaurant Parkheuvel in Rotterdam. Uitvoering: Annemieke Schollaardt.

INGREDIËNTEN 

2 koningskrabpoten 
2 komkommers 
Olijfolie 
1 koolrabi

Koningskrabsalade 
100 gr krabvlees 
1 Granny Smith appel 
1 limoen 
Chilisaus 
1 blaadje munt 
Kreeftenmayonaise 
Zout en peper 

Boekweit blini 
100 gr boekweitmeel 
2 eieren 
25 gr boter 
15 gr room 
7 gr verse gist 
150 ml melk 
Zout en peper 

Emulsie van grapefruit sap, crème frâiche en passievrucht 
100 ml rode grapefruitsap 
100 g crème fraîche 
1 eetlepel passievruchtencoulis 
1 limoen 
Peper en zout 

Garnering 
2 st rode radijs 
1 bosje zuring 
Bloemetjes mix, cress soorten 

Extra benodigdheden 
Chinese mandoline / snijmachine, ijswater, keukenschaar, meetlat, steker van 2, 5 en 9cm ø, spuitzak 
 
BEREIDING 
Breek de krabpoten en kook ze gaar. 
Laat afkoelen op ijswater. 
Met keukenschaar openknippen en de baleinen en schaal verwijderen. 
Haal het krabvlees uit de poten en zet het in de koelkast. 
Snijd de komkommer in stukken van 12 cm lengte. 
Dus boven en onderkant eraf. 
Meet af met meetlat. 
Nu de komkommer over de snijmachine halen en in flinterdunne plakken snijden. 
Deze bijsnijden in lamellen van 12 cm lengte en 1,5 cm breedte. 
Leg de komkommer op een plateau of bord in de koelkast. 
De koolrabi halveren in de lengte. 
Ook hier zeer dunne plakken van snijden op de snijmachine.
Breng een pan met water en zout aan de kook. 
Kook de koolrabi kort en koel af op ijswater. 
Steek de koolrabi uit met een grote en kleine steker. 
Zet de koolrabi in de koelkast. 

Koningskrabsalade 
Schil de appel en snijd flinterdunne plakjes, vervolgens in reepjes en dan in fijne blokjes. 
Rasp de limoen, halveer en pers het sap eruit. 
Snijd de muntblaadjes in ragfijne reepjes. 
Breng op smaak met chilisaus, kreeftenmayonaise, zout en peper. 

Boekweitblini 
Verwarm de boter en de room. 
Los de gist erin op. 
Rest toevoegen. 
Glad roeren en laat circa 20 minuten rijzen. 
Bak het beslag in een anti-aanbakpan. 
Vervolgens uitsteken met de steker van 2 cm. 

Komkommerpakketje 
Maak van 4 komkommerlinten een vlechtwerk. 
Besmeer met olijfolie en bestrooi met zout en peper. 
Leg hierop de helft van de krabsalade in een steker van 5 cm en vouw netjes dicht tot een pakketje. 
Snijd de radijs in dunne plakjes. 
Zet op elk komkommerpakketje en boekweitblini en een plakje radijs, garneer met cress en bloemen. 

Opmaak 
Leg 2 komkommerpakketjes op een lang bord. 
Garneer met druppels kreeftenmayonaise. 
Spuit een toefje kreeftenmayonaise in een diep bord. 
Leg de kleine plak koolrabi op de kreeftenmayonaise. 
Doe hierop de rest van de krabsalade. 
Bedek met de grote plak koolrabi. 
Snijd de zuring fijn. 
Meng het grapefruitsap met de passievruchtencoulis door de crème frâiche. 
Breng op smaak met zout en peper. 
Giet een eetlepel van deze dressing over de koolrabi. 
Bestrooi met de zuring.