Gerecht tess chef remy 3 carousel medium 1468942814

Macaron met vanille cremeux, frambozen en chocolade

Chef: Remy Duker van Patisserie Remy in Blaricum. Uitvoering: Tess Milne

INGREDIËNTEN

Recept macarons:

225 gram amandelschaafsel (dus geen hele amandelen)

225 gram poedersuiker

225 gram kristalsuiker

6 eiwitten

roze kleurstof

Recept Vanille Cremeux:

500 gram slagroom

2 vanillestokjes

120 gram eidooier (gepasteuriseerd)

100 gram kristalsuiker

2 1/4 blaadjes gelatine (laten wellen in 25 gram koud water)

Frambozensaus

250 g verse frambozen

2 el kristalsuiker

2 el water

drupje rozenwater

Frambozensaus

Kook de frambozen met de kristalsuiker en water tot een saus. Breng op smaak met een drupje rozenwater.

Chocolade creatie

200 g pure chocolade  

Extra benodigdheden

Keukenmachine, fijne bolzeef, digitale thermometer, anti-aanbakmatje, spuitzak, gladde spuitmond

BEREIDING

Zet een metalen kom in de vriezer.

Macarons

Verwarm de oven voor op 160C. Maal in de keukenmachine het amandelschaafsel en poedersuiker tot een fijn poeder. Zeef dit poeder door een fijne bolzeef.

Breng een pan met 70 ml water en de kristalsuiker aan de kook tot 118C.

Klop bij 108C de helft van het eiwit op tot schuim in de planeetmenger (keukenmachine). Giet zeer langzaam de siroop erbij zodra het 118C is. Klop koud tot 50C.

Meng tijdens het kouddraaien het amandelmengsel met het de rest van het eiwit en breng op kleur met de roze kleurstof.

Meng bij 50C alles door elkaar tot een gladde massa. Schep de massa in een spuitzak met een gladde spuitmond. Doppen spuiten op anti-aanbakmat. Bak af op 160C, gedurende circa 20minuten.

Vanille cremeux

Week de blaadjes gelatine in koud water.

Halveer het vanillestokje en schraap het merg eruit. Verwarm het vanillemerg, met de room, eidooier en de suiker al roerend tot 80C, zodat er een crème ontstaat. Pan van het vuur halen, en giet de crème door een bolzeef in een oude bak.

Knijp de geweekte gelatine uit en los op in de warme crème.

Het geheel laten afkoelen (op ijswater) tot de gelatine gaat geleren.

De vanille cremeux in ringen gieten en koelen in de diepvries.

Chocolade creatie

Zet een ronde mengkom in de vriezer. Smelt 2/3 van de chocolade tot 45C. Roer de rest van de chocolade erdoor en verwarm tot 31C. Giet dit mengsel in een spuitzak.  Spuit chocolade in banen over de bevroren bolle kant van de mengkom.

Opmaak

verse frambozen

lycheevruchten

1 boekje bladzilver

Opmaak

Pel en snijd de lychees in stukjes. Strijk met een kwast een streep frambozensaus op het bord. Leg de chocolade creatie op de saus. Leg een macaron met de platte kant naar boven. Haal de cremeux uit de vorm en leg op de macaron. Zet frambozen rond om op de cremeux en vul met de lychees. Dek af met de macaron. Garneer met een beetje bladzilver en verse frambozen.