Gerecht nance   chef martin 2 edited 1 carousel medium 1470735048

Langoustines met pasta, pompoen en kreeftensaus

Chefkok: Martin Kruithof van tweesterren restaurant De Lindenhof in Giethoorn. Uitvoering: Nance Coolen.

INGREDIËNTEN 
Langoustinesaus 
5 langoustines Royal
Scheutje olijfolie 
1 grote rode ui
75 gr tomatenpuree 
500 ml visbouillon 
500 ml witte wijn 
2 laurierblaadjes 
2 tenen knoflook 
Dille 
Verse tijm 
Grof zeezout 
Slagroom 
Pernod 

Pastadeeg 
125 gr griesmeel 
90 gr eidooier (ongeveer 2 of 3 eidooiers) 
Scheutje olijfolie 

Pompoen zoet-zuur
1 flespompoen 
1 sjalotje 
1 plak gember van 1 cm 
Olijfolie 
Zonnebloemolie 
Witte wijnazijn 
Gembersiroop 
Peper en zout 

Extra benodigdheden 
Pastamachine, steker van 12 ø 

BEREIDING 
Langoustinesaus 
Maak de langoustines schoon. 
Leg de langoustines apart. 
Pel de ui en snijd in dunne halve ringen. 
Hak de karkassen van de langoustines fijn. 
Bak ze aan in de olijfolie met de uien en bak licht aan. 
Voeg de tomatenpuree toe. 
Blus af met de bouillon en de wijn. 
Snijd de knoflook. 
Voeg de knoflook, laurier, dille, tijm en grof zeezout toe en laat het trekken. 
Giet alles door een haarzeef. 
Scheutje slagroom erin en op smaak brengen met zout en een scheut Pernod. 

Pastadeeg 
Splits de eieren en bewaar de eidooiers. 
Meng de pastabloem en de eidooier tot een gladde bal. 
Kneed goed door en laat even rusten. 
Sla het deeg plat en bestuif met wat bloem. 
Draai het deeg op stand 7 door de pastamachine. 
Vervolgens op stand 5, dan 3 en als laatste op stand 1. 
Uitsteken met de steker van 12 ø. 
Kook de pasta vellen 30 seconden in kokend water met zout. 

Pompoen zoet-zuur 
Schil de pompoen en snijd ze in fijne brunoise. 
Snipper het sjalotje fijn en fruit het op laag vuur met de plak gember in een scheut olijfolie. 
Doe de pompoen erbij en blus het af met de witte wijnazijn en de gembersiroop. 
Breng het op smaak met peper en zout. 
Breng ook de langoustines op smaak met peper en zout en bak ze in de zonnebloemolie. 

Geroosterde pompoenpitten 
Verwarm de oven voor op 185C. 
Rooster de pompoenpitten in circa 3 minuten. 

Opmaak 
Doe een klein beetje saus in het midden van het bord en leg daar de pasta op. 
Voeg daar een paar lepels pompoen zoet-zuur aan toe en leg daar de langoustines op. 
Schuim de saus op met de staafmixer en lepel het een beetje over de langoustines. 
Serveer met de geroosterde pompoenpitten.