Gerecht chef john   brownie 2 carousel medium 1471344817

Lamsrack met courgette spaghetti en knoflookpuree

Chefkok: Joch Kocken van restaurant De Heren Kocken in Vucht. Uitvoering: Brownie Dutch.

INGREDIËNTEN 

Lamssaus 

1 sjalot 

1 bos knoflook 

Scheut olijfolie 

1 tak rozemarijn 

1 tak tijm 

200 ml rode wijn 

1 l lamsfond 

100 g ijskoude 

Roomboter 


Lamsrack 

2 lamsracks 

Scheut olijfolie 

Klont roomboter 

Knoflookpuree 

1 bol knoflook 

Scheutje olijfolie 

50 g zwarte knoflook 


Bulger 

300 gram bulgur 


Courgette spaghetti 

2 groene courgette's 

1 pakje tomberry's rood 

1 pakje tomberry's geel 


Garnering 

50 gram hazelnoten 

10 stuks groene olijven zonder pit 


Extra benodigheden 

Chinese mandoline (=snijmachine), staafmixer en bijhorend bakje, spuitzak, steker van 8cmø 


BEREIDING 

Lamssaus 

Pel en snipper de sjalotjes en de knoflook. 

Verhit een scheutje olijfolie in de pan en fruit de ui en knoflook lichtbruin. 

Was de rozemarijn en tijm, dep droog en voeg toe aan de ui en knoflook. 

Blus af met de rode wijn en kook dit tot een derde in. 

Voeg de lamsfond toe en kook weer in tot een derde. 

Giet de saus door een zeef en klop op met de ijskoude roomboter. 


Lamsrack 

Bestrooi de lamsrack met zout en peper. 

Verhit een scheut olijfolie en een klont boter in een bakpan. 

Bak de lamsracks om en om goudbruin aan. 

Haal het vlees uit de pan en laat rusten onder aluminiumfolie. 


Knoflookpuree 

Verwarm de oven voor op 150C. 

Halveer de knoflook. 

Vet een ovenschaal in met olijfolie en bestrooi met zout. 

Leg de platte kant van de knoflook op een ovenschaal. 

Gaar de knoflook circa 15 minuten in de oven. 

Druk de knoflook uit de schil en maal de gare knoflooktenen met de zwarte knoflook tot een gladde massa en breng op smaak met zout en peper. 

Wrijf de massa door een fijne zeef en schep de knoflookpasta in een spuitzak. 


Bulgur 

Breng een pan met water en zout aan de kook en gaar de bulgur in circa 9 minuten. 

Giet de bulgur af en spoel met koud water. 


Courgette spaghetti 

Was de groene courgettes en snijd er dunne spaghetti van met behulp van de Chinese mandoline. 

Verwarm een klontje boter in een pan, voeg de tomberry’s toe en bak tot ze openklappen. 

Voeg de courgette spaghetti toe en meng voorzichtig door. 

Breng op smaak met zout en peper. 


Garnering 

Bak de hazelnoten in de oven lichtbruin en halveer ze. 

Snijd de groene olijfjes in dunne plakjes 


Opmaak 

Verdeel de bulgur in de steker, verdeel de courgettespaghetti en de tomberry’s rondom de bulgur. 

Verdeel de lamsrack in koteletten en leg op de bulgur, betrooi met enkele olijfringen. 

Verdeel de knoflookpuree en lamssaus op het bord.