Gerecht chef peter   carolina 2 carousel medium 1471345577

Lammetjes in de wei

Chefkok: Peter Lute van restaurant De Kruidfabriek in Ouderkerk aan de Amstel. Uitvoering: Carolina Dijkhuizen.

INGREDIËNTEN 

Lamsrug 

1 lamsrug 

1 bol knoflook 

1 bos tijm 

1 bos rozemarijn 


Lamsjus 

Afsnijdsels lam 

1 ui 2 

Teentjes knoflook 

Vermouth 

Tijm 

Rozemarijn 

Laurier 

Verse tomaat 

Vadouvan 


Bloemkoolcouscous 

1 bloemkool 

200 gr schone hazelnoten (zonder vlies) 

200 gr roomboter om te “klaren” 

1 limoen 

1 bos bronze venkel 

1 bos dragon 

Gemende bloemen 


Gefrituurde kappertjes en pastinaak 

1 pot kappertjes 

1 pastinaak 


Extra benodigdheden 

Keukenpapier, rasp, cocktailstamper, steker van 8 cm ø, frituur 


BEREIDING 

Lamsrug 

Verwarm de oven voor op 80C. 

Snijd de rug in tweeën op het punt waar de ribben beginnen. 

Gebruik het achterste deel (zadel), draai om en snij de haasjes eruit. 

De rugfilet strak over het bot uitsnijden. 

Verwijder het bovenste laagje van het vet (zwoerd). 

Maak met het puntje van je mes kleine ruitvormige inkepingen. 

Bak het eerst op de vetkant aan in een beetje zonnebloemolie. 

Kleur aan alle kanten en voeg de knoflook, tijm en rozemarijn toe. 

Zet het in een voorverwarmde oven van 80C en gaar het langzaam in 30 minuten. 

Haal het lam dan uit de oven en laat rusten. 


Lamsjus 

Pel en snipper de ui en knoflook. 

Snijd de rest van het vlees van het bot van het lam in kleine stukjes. 

Verhit de pan met zonnebloemolie en bak ze hard aan. 

Bak het vlees bruin en voeg de ui en knoflook toe. 

Bak de ui met de rozemarijn en tijm tot het een beetje zoet begint te ruiken. 

Snijd de tomaat in stukjes en voeg toe aan de uit. 

Blus af met de vermouth en voeg water toe tot de helft van het vlees onder water staat. 

Kook de saus circa 30 minuten in. 

Doe de vadouvan in een zeef en giet de jus hierover. 


Bloemkoolcouscous 

Smelt de boter heel langzaam tot deze goudbruin is en nootachtig begint te ruiken en schep daarna het schuim eraf. Dit heet beurre noisette. 

Giet de boter door een fijne zeef. 

Verhit een pan met een beetje beurre noisette en bak de hazelnoten hierin goudbruin. 

Laat afkoelen op keukenpapier en hak ze in kleine stukjes in de keukenmachine of in het bakje van de staafmixer. 

Rasp bloemkool tot het op couscous lijkt. 

Meng met de gemalen hazelnoten en breng op smaak met rasp en sap van de limoen. 

Giet er een beetje beurre noissete bij zodat alles blijft plakken. 


Gefrituurde kappertjes en patinaak 

Verhit de frituur tot 150C, laat de kappertjes uitlekken, dep droog en frituur enkele seconden. 

Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met wat zout. 

Schil de pastinaak en schaaf met de mandoline in dunne plakken. 

Frituur goudbruin. 

Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met wat zout. 

Verhit een beetje boter in een bakpan en bak de rugfilets om en om in circa 6 min. 

Laat even rusten en snijd net voor het serveren in plakjes met een dikte van 5 millimeter. 


Opmaak 

Zet de steker op het bord, verdeel de bloemkoolcouscous hierin en stamp goed aan met een cocktailstamper. 

Pluk de bronze venkel en de dragon en garneer als een tuintje op de bloemkoolcouscous. 

Leg dit op de bloemkoolcouscous, serveer met de saus, gefrituurde kappertjes en pastinaak.