Gerecht chef onno   gerard 2 carousel medium 1469544829

Koningskrab met geprakte Opperdoeser ronde en Hollandaisesaus

Chefkok: Onno Kokmeijer van tweesterren restaurant Ciel Blue in Amsterdam. Uitvoering: Gerard Ekdom.

INGREDIËNTEN 

Koningskrab 
2 koningskrabpoten 
400 ml visbouillon 
Roomboter 
Zout en peper 

Opperdoeser ronde 
6 Opperdoeser ronde aardappels 
Scheut olijfolie 
Zeekraal 
Zout en peper 

Hollandaise saus 
2 sjalotten 
500 ml champagne 
100 ml witte wijnazijn 
200 ml amontillado sherry 
1 laurierblaadje 
5 peperkorrels 
5 eidooiers 
Roomboter

Krokante aardappelspaghetti 
1 grote bonk 

Extra benodigdheden 
Spaghettisnijder (spirelli), frituurpan, fijnpapier, keukenpapier of een filterzakje. 

BEREIDING 

Koningskrab 
Zaag de koningskrab in stukken van circa 12 cm. 
Breng de visbouillon met de roomboter aan de kook. 
Voeg de koningskrab toe, zet de pan van het vuur en laat circa 13 minuten garen. 
Haal de poten uit het vocht, haal het krablvees uit de poten, pluk en verwijder de baleinen. 
Breng de krab op smaak met zout en peper. 

Opperdoeser ronde 
Breng de aardappels in een pan met water en zout aan de kook. 
Laat iets afkoelen en pel het vel eraf terwijl ze nog lauwwarm zijn en prak ze daarna. 
Breng de geprakte aardappel op smaak met olijfolie, zout en peper. 
Verdeel voor het serveren de aardappels op het bord en steek de zeekraal erin. 

Hollandaise saus 
Pel de sjalot, halveer en snijd in halve ringen. 
Smelt de roomboter in een pan op zacht vuur. 
Giet het bovendrijvende vet af. 
Je hebt nu geklaarde boter. 
Splits de eieren en doe de eidooiers in een mengkom. 
Giet het vocht van het vet. 
Kneus de peperkorrels. 
Maak een castric (=sausbasis) van de champagne, witte wijnazijn, sherry, laurierblad en de gekneusde peperkorrels en laat tot 300 ml inkoken. 
Zeef de castric door fijnpapier. 
Meng de castric met de eidooiers in een mengkom en klop au bain-marie tot 70C. 
Voeg langzaam de geklaarde boter toe en klop tot een luchtige saus. 

Krokante aardappelspaghetti 
Maak de bonk schoon en snijd met behulp van de spirelli spaghetti van de aardappel. 
Verhit de frituurpan tot 140C. 
Was de aardappelspaghetti en dep droog. 
Frituur een sliert aardappel goudbruin en krokant. 
Laat uitlekken op keukenpapier. 
Breng op smaak met zout. 

Opmaak 
Zet een steker van 10 cm in het midden van het bord. 
Doe er een laagje geprakte aardappel in. 
Verdeel het geplukte krabvlees er luchtig op. 
Verwijder de ring en giet een beetje saus erover. 
Dek af met de gefrituurde aardappel.