Cijo afl05 jorispeters carousel medium 1465824506

Kippastei met champignon-aardappels

Chefkok: Joris Peters van eensterrenrestaurant Aan de Zweth in Schipluiden. Uitvoering: Remy Bonjasky.

INGREDIËNTEN

Kippenragout
halve knoflookteen
1 sjalot
50 gram boter
60 gram bloem
1 kippetje
700 ml kippenbouillon
1 stengel bleekselderij

Pasteibakjes
4 plakjes bladerdeeg
4 eidooiers
karwijzaad
1 bakje champignons
kerrie
50 g boter
scheut rode wijn
1 plak katenspek
1 el Amsterdamse uitjes
1 bos peterselie
5 bonken

Extra benodigdheden:
parisienneboor

BEREIDING
Verwarm de oven voor op 200C en zet de frituur aan op 150C.

Kippenragout
Pel en snij de sjalot en de knoflook ragfijn.
Smelt in een pannetje de boter en laat hierin het fijngesnipperde sjalotje en de fijngehakte knoflook een halve minuut rustig aanzweten. Voeg dan de bloem toe en laat deze roux op een laag vuur ongeveer 10 minuten garen. Roer deze regelmatig met een spatel om zodat hij niet aanbrandt.

Snijd met een scherp mes de borstfilets en de poten los van de kip. Haal het velletje van de borstfilets en snij de filets in gelijkmatige blokjes van 1 cm bij 1 cm.
Verwarm de kippenbouillon en laat hierin de blokjes 5 minuten pocheren. Schep ze er dan uit, zet ze apart en bewaar de kippenbouillon. 
Voeg 2 deciliter van de kippenbouillon bij de roux en roer dit met een garde glad. Voeg de overige 5 deciliter toe en laat dit op een middelmatig vuur verwarmen tot het gaat koken. Blijf roeren omdat dit makkelijk aanbrandt. Als de massa kookt, vervang je de garde met een spatel en zet je het vuur laag. Roer af en toe goed door. Na 10 minuten haal je de pan van het vuur en voeg je de gepocheerde kipfilets toe.

Pasteibakjes
Steek met een ronde steker van 8 cm doorsnede 2 plakjes uit. Uit een plakje steek je met een steker van 5 cm doorsnede in het midden een gat uit. Bestrijk het bladerdeeg met eidooier en bestrooi het licht met karwijzaad. Plak de buitenste ring op het andere plakje en leg deze op vetvrij papier. Bak het pasteibakje circa 15 minuten in de oven tot hij gaar is. 

Champignons
Snijd de koppen van de champignons af net boven de steel. Snij deze koppen in parten. Snijd het plakje katenspek fijn en verwarm een klontje boter in een pan. Voeg hierbij een mespuntje kerrie en het fijngesneden spek. Laat dit even zweten en voeg dan de stukken champignons en 50 gram zilveruitjes toe. Afblussen met een scheutje rode wijn en langzaam laten garen.

Champignonaardappels
Breng een pan met water en zout aan de kook. Schil 2-3 grote aardappelen en draai er met een parisienneboor 15 mooie, gelijkmatige en ronde bolletjes uit. Prik de appelboor voor de helft in een bolletje, aan de lelijkste kant. Voorzichtig! Hij schiet er snel doorheen!

Snijd dan heel voorzichtig met een klein mesje de aardappel weg rondom de appelboor. Snijd niet door de aardappel heen! Alleen tegen de appelboor. Als je nu de appelboor uit de aardappel haalt zie je dat je een champignon aardappel hebt. Maak er zo een aantal, spoel ze af en zet ze op met koud water en kook ze totdat ze bijna gaar zijn. Haal ze uit het water en laat ze op keukenpapier droogstomen.

Snijd de bleekselderij in fijne blokjes en was ze. Laat ze uitlekken in een zeef. Bak de bleekselderij met een scheutje olie kort in een pan en voeg het bij de ragout.

Was de bos peterselie en maak het goed droog. Pluk de halve bos van de steeltjes en hak dit fijn en de andere helft (wel met steeltjes) frituur je op 150 C tot het knapperig is.

Bestrooi de champignonaardappelen met de fijngehakte peterselie.

Serveer de ragout in het pasteibakje en serveer met de champignonaardappelen en de gefrituurde peterselie.