Cijo afl05 erikvanloo carousel medium 1465824268

Kippastei à la Erik van Loo

Chefkok: Erik van Loo van tweesterrenrestaurant Parkheuvel in Rotterdam. Uitvoering: Euvgenia Parakhina.

INGREDIËNTEN

Pasteibakjes
bladerdeeg 
eidooier

Kippenpasteitje 
1 liter kippenbouillon 
1 Bresse kip
Ragout
30 g boter
30 g bloem
1 tl kerriepoeder
1 dl slagroom
400 g groenten zoals wortelen, champignons, korenaarasperges en paksoi
0,5 bos bieslook

Salade 
150 ml olijfolie
50 ml witte wijnazijn
1 tl mosterd
zout en peper
cresssoorten; tuinkers, boragecress etc.

Extra nodig:
Steker van 4 cm en 2 cm, bakpapier, bakplaat.

BEREIDING
Pasteibakjes 
Steek uit het bladerdeeg cirkels met de grootste steker. Steek uit de helft van de cirkels ringen door de kleinste steker te gebruiken. Bestrijk het bladerdeeg met losgeklopte eidooier. Leg de uitgestoken plakjes op de cirkels zodat je een pasteibakje krijgt. Bak de pasteibakjes in circa 30 minuten goudbruin en gaar. 

Kip
Breng de kippenbouillon aan de kook. Snijd de kip uit en verdeel in 2 bouten en 2 borstfilets. 
Snijd de bouten in 2 stukken, de dijbenen zonder vel pocheren in de helft van de kippenbouillon en verwerk het met de helft van de geblancheerde groenten tot één salade. 

Ragout
Breng 500 ml kippenbouillon aan de kook en breng op smaak met zout. Voeg de kipfilets toe en breng nog even aan de kook. Draai het vuur uit en laat de kipfilets in de bouillon afkoelen. 
Smelt de boter in een ruime pan met dikke bodem. Voeg de bloem en het kerriepoeder toe als de boter stopt met bruisen en draai het vuur laag. Bak de roux een paar minuten op laag vuur. Roer af en toe. Schenk 0,4 l koude kippenbouillon en de slagroom al roerend erbij en breng aan de kook. Blijf af en toe roeren en laat op laag vuur even zacht doorkoken. Let erop dat het niet aanbrandt.

Breng een pan met water en zout een de kook. Snijd de groenten in kleine blokjes en blancheer de groenten in water met wat zout en laat uitlekken. Snijd de kip in blokjes en meng met de helft van de groenten door de saus. Breng op smaak met peper en zout. Hak de bieslook fijn. Schep de ragout in het pasteibakjes en bestrooi met bieslook.

Salade
Roer de olijfolie met de witte wijnazijn en de mosterd tot een dressing. Breng op smaak met zout en peper. 
Meng een gedeelte van de dressing met de andere helft van de groenten in een apart schaaltje met de gepocheerde bouten.

Garneer met de cressoorten.