Chef afl6 zwezerikasperges carousel medium 1466513989

Kalfszwezerik met asperges en paddestoelen

Chefkok: John Kocken van restaurant De Heer Kocken in Vught. Uitvoering: Roué Verveer

INGREDIËNTEN 

Kalfszwezerik 
500 g kalfszwezerik 
50 gram gedroogde morilles 

Saus 
1 teen knoflook 
50 g gedroogde shiitake 
Scheut sojasaus 
75 g koude roomboter 
Scheut slagroom 
Scheutje witte truffelolie
Scheut kalfsjus 

Asperges 
250 g verse witte asperges 
1 bos groene asperges 
Truffelaardappeltjes 
4 oesterbladjes 

Extra nodig: 
Dunschiller, parisienneboor, ijswater 

Bereiding: 
Kalfszwezerik 
Spoel de zwezerik circa 30 minuten onder koud water. 
Schil de ui en de wortel en snijd samen met de prei in stukken. 
Breng de groenten met de zwezerik aan de kook en kook circa 15 minuten tot het vlees veerkrachtig is. 
Laat afkoelen en pel het vel eraf. 
Snijd de zwezerik voor het serveren in stukken, wentel door de bloem. 
Verhit voor het serveren een scheut olie in de koekenpan en bak de zwezerik goudbruin en krokant. 
Laat uitlekken op keukenpapier en breng op smaak met zout. 
Wel de morilles in water tot ze zacht zijn. 

Saus 
Pel de knoflook. 
Week de shiitake op sojasaus en wat water, breng samen aan de kook met de knoflook. 
Giet de shiitake af en bewaar het vocht en kook dit tot een derde in. 
Mix met de staafmixer de koude boter, room, witte truffelolie, en de kalfsjus tot een schuimige saus. 
Breng op smaak met soja. 
Giet de morilles af en verwarm in de saus. 

Asperges 
Schil de asperges met een dunschiller en snijd de houterige uiteindes eraf. 
Breng een pan met water en zout aan de kook. 
Blancheer de groene asperges en laat ze afkoelen op ijswater. 
Kook de witte asperges in en laat ze in het vocht afkoelen. 
Snijd de asperges voor het serveren diagonaal. 
Hol de truffel aardappels uit met de kleine parisienneboor tot kleine parels. 
Blancheer tot ze beetgaar zijn, en stoof ze daarna samen met de groene asperges op met boter. 
Serveer de gebakken zwezerik, de witte en groene asperges met de truffelaardappelparels, morilles en de saus. 
Garneer met oesterblad.