Cijo gerecht frans duijts adrian zarzo 1 carousel medium 1464694179

Kalfstong met risotto met tempura van courgette bloem en mojo verde

Chef: Adrian Zarzo van éénsterrenrestaurant Zarzo in Eindhoven. Uitvoering: Frans Duijts

INGREDIËNTEN

Kalfstong 
1 kalfstong
1 bol knoflook
2 takjes tijm
2 takjes rozemarijn

Pilav rijst
1 sjalot
200 gram rijst
300 gram bouillon
100 gram crème fraîche
500 ml liter olijfolie

Tempura van courgettebloem
4 stuks courgette bloem met courgette eraan
250 gram tempura meel
100 gram wodka
1 citroen
frituurolie
kappertjes

Mojo verde
1 bos koriander
1 kleine groene paprika
2 teentjes knoflook zonder kern
150 gram olijfolie
30 gram sherry azijn

Extra nodig:
Draadspaan, mes, snijplank, snelkookpan

BEREIDING

Kalfstong
Snijd het keelstuk van de kalfstong, breng dit samen met de tijm, rozemarijn en het zout in het water aan de kook in de snelkookpan. Kook dit circa 30 min. Doe de snelkookpan zéér voorzichtig open.  Pel het vel van de tong en verwijder het wit. Snijd de tong in blokjes, verhit een scheutje olie in de pan en bak de tong rondom krokant. 

Pilav rijst
Pel en snipper de sjalot.  Snijd de courgette van de bloem en snijd in blokjes. Zet in de olijfolie de helft van de gesnipperde sjalot goudgeel aan en voeg de rijst toe en bak deze aan, bouillon toevoegen en zet het in de oven met deksel op 180C voor 20 minuten. Roer aan het eind de crème fraîche toe, tot smeuïg geheel en maak op smaak met zout en peper en courgetteblokjes.

Tempura van courgettebloem
Maak het beslag met tempurameel en wodka en houd deze koud
Verwijder de stampers uit de bloem. Snijd de courgettebloem in partjes. Haal de courgettebloem zonder pitjes en steel door de tempurabeslag en frituur deze op 180C in circa 2 minuten goudbruin.

Mojo Verde
Pluk de koriander, halveer de paprika en verwijder de zaadlijsten. Pel de knoflook, halveer de knoflook, haal de kern eruit. Blend alles tot een gladde massa en breng op smaak met zout. 

Serveren
Schep de rijst vanaf het midden van het bord en dresseer de blokjes kalfstong op de rijst. Maak het geheel af met de mojo verde en verwerk het met courgettechips en bloem tot een mooie voorjaarssalade.

NPO 3 FOOD
Nog meer honger? Kijk op npo3.nl/FOOD