Martijn gerecht960 carousel medium 1468328048

Gevulde calamaris met aubergine chutney

Chefkok: Soenil Bahadoer van tweesterren Restaurant De Lindehof in Nuenen. Uitvoering: Martijn Krabbé

INGREDIËNTEN

Calamares

3 calamares

ijsblokjes

Aromaten

0,5 courgette

50 g knolselderij

0,5 winterpeen

1 sjalotten

0,5 teentje knoflook

olijfolie

1 mespuntje kerrie massala

1 mespunt kurkuma

8 g gemalen komijnpoeder

1 tl ras el hanout

zeezout

Aubergine chutney

1 aubergine

1 takje tijm

grof zeezout

peper

olijfolie

scheutje Balsamico azijn

1 gesnipperde banaansjalot,

2 teentjes knoflook.

Mespuntje boter

Saus appel curry

200 ml appelsap

1 appel

1 tl. kerrie massala

mespuntje kurcumma

2 lepels mango- chutney.

Gegrilde paprika

1 gele paprika’s

1 rode paprika’s

100 ml olijfolie

2 teentjes knoflook

1 takje tijm

duizendblad

Extra benodigdheden

Digitale weegschaal, frituurpan gevuld met olie, plasticfolie, steker van 2 cm ø

BEREIDING

Calamares

Maak de inktvis schoon, verwijder het inktzakje en de ogen, het paarse vlies en trek de balein eruit. Zet ondertussen een pan met water op en zet deze aan de kook. Blancheer de calamares 3 tellen in kokend water, haal hem er meteen uit en leg hem op ijswater. Herhaal dit 3 keer zodat de inktvis mals wordt.

Aromaten

Schil de knolselderij en wortel. Snijd de knolslederij, wortel en de groene schil van de courgettes in kleine blokjes. Pel en snipper de sjalotten en knoflook. Verhit een scheut olie in de pan en fruit de sjalotjes en knoflook met de fijn gesneden groenten. Voeg het specerijenmengsel toe en laat het aanzweten. Voeg vervolgens de olijfolie toe totdat alles onderstaat. Haal het dan van het vuur en laat de specerijen intrekken.

Aubergine chutney

Verwarm de oven voor op 200C. Schil de aubergine en leg deze op een stuk aluminiumfolie, kneus 1 teentje knoflook en leg deze met de tijm op de aubergine. Bestrooi de aubergine met peper en grof zout en pak hem goed in, pof deze 25 min op 200C in de oven. Snijd vervolgens hiervan fijne brunoise, fruit de sjalot met knoflook en voeg dan de aubergine toe. Dit afblussen met een paar druppeltjes aceto en verder op smaak brengen met peper en zout. Vul de calamares vervolgens met de aubergine chutney en bak deze op het laatste moment in een pan met boter.

Saus appel curry

Schil de appel en snijd in partjes. Snijd 6 appelpartjes in een tonvorm, snijd de rest fijn. Verhit een scheutje olie in een pan met de kerrie massala, kurkuma en gesneden appels. Blus dit af met appelsap. Laat circa 30 minuten op zacht vuur inkoken. Verwijder de mooi gesneden appels en giet de rest van de saus door de zeef. Meng er een klontje boter door.

Gegrilde paprika

Verhit de olie tot 180C. Frituur de paprika’s totdat de buitenkant bruin is. Doe de paprika’s in een bekken, dek deze af me plakplastic en laat ze afkoelen. Nu krijg je gemakkelijk het velletje eraf. Haal alle pitjes eruit, spoel de paprika’s goed af en dep ze droog. Steek ze daarna uit met steker twee. Breng de uitgestoken paprika’s op smaak met de olijfolie, peper en zout.

Opmaak

Verdeel de gebakken calamares in stervorm op het bord, verdeel de gebakken appeltjes ertussen. Schep een lepel aromaten op de calameris. Verdeel de saus over het bord en  garneer met bloemen.