Recept 2 carousel medium 1470141657

Gebrande Saint Pierre (zonnevis) met structuren van tomaten en creme yuzu savora

Chefkok: Soenil Bahadoer van tweesterren restaurant De Lindehof in Nuenen. Uitvoering: Carolien Borgers.

INGREDIËNTEN

1 Saint Pierre (=zonnevis)

Gele en rode gepofte tomaten

5 gele cherry tomaten

5 sjalotten

1 teentje knoflook

1 scheut olijfolie

peper en zout

Antiboise

4 pomodori tomaten

ijsblokjes

1 teentjes knoflook

Scheut tomatensap

1 el aceto balsamico

100 ml olijfolie

peper zout

1 takje basilicum

Zoetzure cherry tomaat

1 sjalot

300 ml azijn

200 gr suiker

2 stuks steranijs

1 blaadje laurier

1 kaneelstokje

5 kardemompeulen.

Yuzu savora creme

0,5 stukjes stemgember

100 gr mascarpone

2 eetlepels savora mosterd

1 scheutje gembersiroop

2 theelepels yuzusap

peper en zout

Aardappelmousse

4 kruimige aardappels

0,5 teentje knoflook

0,5 bosje bieslook

scheutje olijfolie

scheutje room

Extra benodigdheden

Blender, mes, snijplank, gasbrander, grillpan

BEREIDING

Saint Pierre

Fileer de Saint Pierre vanuit de rugzijde en ga met je mes over de middengraat. Snijd zo de filet los maar let goed op dat je niet geprikt wordt door de stekels. Keer de vis om en snijd vervolgens de andere filet van de graat af.

Brand de Saint Pierre op het laatste moment met de gasbranders en zet ondertussen een grillpan op zodat deze goed heet kan worden.Na de vis gebrand te hebben gril je hem kort op de huidzijde.

Antiboise

Breng een pan met water aan de kook, zet een klein kruisje in de tomaten, dompel ze enkele seconden onder in kokend water en leg ze vervolgens in ijswater. Pel het vel van de tomaat. Haal de zaadlijsten uit de tomaat en snijd deze in gelijke blokjes. Pel en hak de knoflook. Fruit de knoflook en kruiden en blus dit af met de tomatensap. Laat dit inkoken en breng op smaak met aceto balsamico, peper en zout. Hak de basilicum fijn en meng goed door.

Zoetzure cherry tomaat

Pel en hak de sjalot. Breng samen met de azijn, een scheutje water, steranijs en suiker aan de kook en laat het trekken. Snijd met een klein mesje een dun sneetje in de cherrytomaat, zorg er wel voor dat de kroontjes eraan blijven. Laat kort koken en zet het vuur uit.

Yuzu savora creme

Blender de stemgember met de mosterd, yuzusap, gembersiroop en 1 eetlepel mascarpone tot een gladde massa. Spatel dit daarna door de rest van de mascarpone zodat deze mooi stevig blijft en breng dit op smaak met peper en zout.

Aardappelmousse

Schil de aardappels en breng ze aan de kook tot ze gaar zijn. Giet af door een zeef, pureer en breng op smaak met de gehakte knoflook, bieslook en een scheutje olijfolie en room. Breng op smaak met zout en peper. Schep de aardappelmousse in een spuitzak.

Opmaak

Spuit een cirkel van de aardappelmousse op het bord. Schep de antiboise in het midden. Leg de vis in het midden. Spuit puntjes savora crème en serveer met de zoetzure cherrytomaten.