Chef afl 6 zwezerik carousel medium 1466513428

Gebakken kalfszwezerik met quinoa, wortelvinaigrette en mais

Souschef: Douwe Verschuur van restaurant De Heer Kocken in Vught. Uitvoering: Loek Peters

INGREDIËNTEN 

Zwezerik 
Hartzwezerik 
1 liter melk 
2 steranijs 
1 venkel 
3 teentjes knoflook 
Snufje zout 
200 gram bloem 
Zonnebloemolie  

Wortel vinaigrette 
3 wortels 
1 limoenscheut 
Chardonnay azijn 
300 ml olijfolie 
zout 

Quinoa 
100 g witte quinoa 
100 g rode quinoa 
1 limoen 
Mespunt kerrie 
1 el boter 
Mespunt zout 

Minimais 
1 pakje minimaïs 
4 saffraandraadjes 
Mespunt zout 

8 groene olijven zonder pit 

Rijst krokant 
2 rijstvellen 
Gerookte paprikapoeder 
Mespunt zout 
Scheutje zonnebloemolie 

Extra nodig:
Sapcentrifuge, gasbrander, ijswater, frituurpan 

Bereiding:
Zwezerik 
Spoel de zwezerik een kwartier in koud stromend water. 
Leg de zwezerik in een pan, giet er melk op, voeg er zout, steranijs, venkel en knoflook aan toe. 
Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat 10 minuten pocheren. 
Laat de zwezerik 10 minuten in zijn eigen vocht afkoelen, tot de zwezerik terugveert, daarna terug koelen in ijswater. 
Pel de zwezerik zodat de vellen en de vetknobbels verwijderd zijn. 
Snijd voor het serveren de zwezerik in de gewenste stukken. 
Haal de zwezerik door de bloem en bak in een ruime hoeveelheid olie goudbruin. 

Wortel vinaigrette 
Snijd de kontjes van de wortel. 
Pers de wortel door de sapcentrifuge. 
Kook de wortelsap tot een derde in. 
Breng op smaak met de rasp van de limoen, een scheut olie, de Chardonnay azijn en een snufje zout Quinoa 
Breng water met zout aan de kook. 
Meng de witte en de rode quinoa. 
Kook de quinoa in circa 11 minuten gaar. 
Zeef de quinoa en laat afkoelen. 
Smelt wat boter in een pan. 
Voeg wat kerrie toe. 
Schaaf hier wat limoenschil doorheen. 
Verwarm de quinoa hierin. 

Minimais 
Breng water aan de kook met een snufje zout en wat saffraandraadjes.
Kook de minimaïs erin tot ze gaar zijn. 
Laat iets afkoelen, snijd in vieren en brand goudbruin af met een gasbrander. 

Groene olijvenringen 
Snijd de groene olijven in dunne ringen.

Rijst krokant 
Breek het rijstpapier in stukken en frituur in de hete olie. 
Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met zout en een snufje gerookte paprikapoeder.
Verdeel de quinoa in een steker. 
Leg de zwezerik eromheen. 
Serveer met de minimaïs, olijven, wortelvinigrette en quinoa. 
Garneer met de geplukte kruiden en rijstpapier.