Chefinjeoor adrian en rop carousel medium 1467100478

Duif met schorseneer en carbonara van ui

Chefkok: Adrian Zarzo van Restaurant Zarzo in Eindhoven. Uitvoering: Rop Verheijen.

INGREDIËNTEN 
Duif 
2 Anjou duiven 
boter 
2 teentjes knoflook 
4 takjes tijm 
2 takjes rozemarijn 
1 stuk mierikswortel 
zout/peper 

Jus 
1 teen knoflook 
2 takjes tijm 
2 takjes rozemarijn 
250 g kippenbouillon 
1 teentje gefermenteerde knoflook 

Mais 
1 maïskolf 
150 ml olijfolie 
50 ml sherryazijn 
1 teentje gefermenteerde knoflook

Schorseneren 
6 schorseneren met schil 
500 ml liter soja olie 

Carbonara 
2 grote uien 
50 gr gerookte spekreepjes 
3 scharreleieren 
1 bakje tuinkers 
50 g crème fraîche 
Extra nodig: 
Bakplaat, keukenpapier, staafmixer, gasbrander. 

BEREIDING 
Duif 
Verwarm de oven voor op 150C. 
Maak de duif schoon tot deze panklaar is. 
Snijd de vleugels en bouten eraf. 
Vul de holte met de rozemarijn, tijm en knoflook. 
Verhit boter en olijfolie in een pan en bak de duif op beide filets aan. 
Bedruip de duif regelmatig met het bakvet, over de borst en in de buikholte. 
Zet de duif 3 minuten in de oven. 
Dek de duif af met aluminiumfolie en laat circa 15 minuten rusten. 
Snijd voor het serveren de filets van het karkas. 
Haal het vel van de borst. 
Lak de bovenkant met de jus en rasp de mierikswortel er overheen. 
Bestrooi voor het serveren met tuinkers. 

Jus 
Pel de knoflook, halveer en verwijder de kern. 
Zet de vleugels en bouten aan met de knoflook en sjalot, met tijm en rozemarijn. 
Blus af met de kippenbouillon en laat langzaam inkoken. 
Giet de jus door een zeef. 
Mix met de staafmixer de gefermenteerde knoflook door. 

Mais 
Brand de maïs met de gasbrander goudbruin en haal de maïs van de kolf. 
Maak een vinaigrette van olijfolie, sherryazijn en gefermenteerde knoflook. 

Schorseneren 
Verhit de olie tot 180C. 
Was de schorseneren en schaaf linten doormiddel van een dunschiller. 
Droog ze af met keukenpapier en bak ze goudgeel. 
Laat uitlekken op keukenpapier. 
Breng op smaak met zout. 

Carbonara 
Verhit een pan op het vuur en bak de spekjes uit. 
Pel de ui en snijd die in ringen. 
Breng een pan met water aan de kook en kook de uiringen zeer kort. 
Meng de uien door de spekjes voeg de crème fraîche en de eieren toe. 
Warm even door. 

OPMAAK 
Serveer de duif met de jus, schorseneren en de carbonara.