Chefinjeoor joris en elise carousel medium 1467110109

Duif met kastanjepuree en gesmoorde spitskool

Chefkok: Joris Peters van Restaurant Aan de Zweth in Schipluiden. Uitvoering: Elise Schaap.

INGREDIËNTEN 
Gepofte aardappels 
4 charlotte aardappels 
scheutje olijfolie 
zout 
peper 
0,5 bosje bieslook 
100 g crème fraîche 

Duif
1 anjou duif 
zonnebloemolie 
100 ml rode wijn 
400 ml kippenbouillon 

Kastanjepuree 
50 g roomboter 
scheut olijfolie 
1 sjalot 
150 g voorgekookte kastanjes 
50 ml whisky 
 200 ml kippenbouillon 

Popcorn 
Scheutje zonnebloemolie 
100 g popcornmais 
Mespuntje karwijzaad 

Gesmoorde spitskool 
50 g hazelnoten 
1 bos peterselie 
50 g rundermerg 
1 spitskool 
50 g roomboter 
100 ml kippenbouillon 
Mespuntje karwijzaad 

Extra nodig: 
Rookoven, rookmot, aluminiumfolie, blender, spuitzak, gladde spuitmond. 

BEREIDING  
Gepofte aardappels 
Verwarm de oven voor op 180 C. 
Was de charlotte aardappels goed en leg ze per stuk op een apart (en groot) vel alumuniumfolie. 
Scheutje olijfolie erop, beetje zout en peper erop en inwikkelen. 
In de oven circa 50 minuten gaar poffen. 
Crème fraîche opkloppen met peper en zout en fijngesneden bieslook. 
Haal voor het serveren de aardappel uit de oven. 
Snijd doormidden en serveer met wat crème fraîche. 

Duif 
Maak de duif schoon. 
Snijd de vleugeltjes eraf en de boutjes. 
Maak aan de achterkant, waar de boutjes zaten een flinke inkeping áchter de borstfilets, waar de ribbenkast ophoud en trek het achterstuk eraf. 
Haal de ingewanden eruit en maak de binnenkant even schoon met wat keukenpapier. De boutjes moet je bewaren!  
Bak het duifje rondom in een pan met olie goudbruin en laat hem even rusten. 
Bestrooien met peper en zout. 
Leg net voor het serveren een laagje rookmot in de rookoven en zet deze op het vuur, zodat het kan gaan roken. 
Leg de duif op een stuk aluminiumfolie en laat deze gedurende 1 minuut roken. 
Plaats de duif daarna in de oven voor 2-3 minuten. 
Even laten rusten en uitsnijden. 

Duivenboutjes 
Zet de boutjes aan in een pan met een scheutje olie en bak ze rondom goudbruin. 
Blus af met een scheut rode wijn en kippenbouillon en laat ze langzaam garen. 

Kastanjepuree 
Verwarm een klont boter en een scheut olijfolie in een pan. 
Pel en snipper de sjalot. 
Fruit de sjalot even in de boter en voeg de voorgekookte kastanjes toe. 
Even goed roeren en afblussen met de whisky en de kippenbouillon. 
Laat de kastanjes rustig 10 minuten koken met de deksel op de pan. 
Roer regelmatig door. 
Als ze gaar zijn, draai de massa fijn in de blender met een klont boter en breng op smaak met zout. 
Pak een spuitzak, doe er een glad spuitmondje in en schep de puree hierin. 

Popcorn 
Pof de maïs in een pan met olie en deksel tot popcorn en bestrooi de popcorn met een beetje karwijzaad. 
Snijd de popcorn iets kleiner zodat ze op de duif kan blijven liggen. 

Gesmoorde spitskool 
Bak de hazelnoten in een droge pan goudbruin en snijd ze hierna doormidden als ze nog warm zijn. 
Was de peterselie en pluk de halve bos. 
Hak deze fijn. 
Snijd de rundermerg in mooie kleine blokjes. 
Snijd van de spitskool de 3 buitenste bladeren af en snijd de kern hieruit. 
De bladeren in repen snijden van 1 cm breed. 
Smoor de repen in een klont boter gaar, blus af met wat kippenbouillon en gooi het op een zeef. 
Op smaak maken met peper en zout en vermengen met de karwijzaad, hazelnoot, rundermerg en peterselie. 
Serveer de duif met de duivenpootjes, popcorn, kastanjepuree en de gesmoorde spitskool.