Leo gerecht carousel medium 1468327942

Calamares Fideua

Chefkok: Adrian Zarzo van eensterren Restaurant Zarzo in Eindhoven. Uitvoering: Leo Blokhuis

INGREDIËNTEN
Calamares Fideua

paella

1/2 courgette

1 sjalot

1½  st rijpe tomaten

1 teentje knoflook

4 st mooie verse calamares van circa 20 cm

100gr olijfolie

1 theelepel pimentón de la vera

150 gr fijne vermicelli

500 gr visfond

100 gr gespoelde kokkels

Aioli

2 teentjes knoflook

50 ml melk

250 ml zonnebloemolie

zout

1 st citroen

Sangria

500 ml rode wijn

250 ml Fanta limon

250 ml Franta orange

15 ml vermout

100 ml cognac

0,5 sinaasappel

0,5 citroen

1 nectarine

0,5 appel

ijsklontjes

Extra benodigdheden

Paella pan, litermaat staafmixer, blokrasp

BEREIDING

Calamares Fideua

Snijd de courgette in plakken van 1 cmen verwijder de zaadlijst. Snij de plakken vervolgens in gelijke blokjes. Pel en snipper de sjalotten, rasp de tomaat, pel en hak de knoflook.

Maak de calamares schoon door de kop van het lichaam te verwijderen, de volledige inhoud van het lichaam, het vel en de mond uit de kop te snijden. Snijd alles in stukken en zet even apart.

Verhit wat  olijfolie in de paellapan. Bak de calamares in de paellapan mooi snel aan met olijfolie, haal ze uit de pan en zet apart. Voeg nieuwe olijfolie toe en fruit de gesnipperde sjalot en de knoflook goudgeel, voeg de geraspte tomaat toe. Schuif de tomatenmassa naar één kant van de pan.  Bak in het vrije gedeelte van de pan de pimentón in een beetje olie. Voeg de vermicelli toe en bak circa 3 minuten mee. Voeg visfond toe tot de vermicelli deze opneemt.

Verhit een pan met water en zout en dompel de kokkels er enkele secondes onder.

Voeg de kokkels, calamaris en courgetteblokjes toe aan de vermicelli.

Aioli

Pel de knoflook, halveer en haal de kern eruit. Giet de melk in de litermaat. Voeg de knoflook, citroensap en zonnebloemolie toe en blender met de staafmixer tot een cremige aioli.

Sangria

Meng alle drankjes met elkaar. Sinaasappel en citroen in parten, schil de nectarine en snijd de appel in blokjes.

Opmaak

Verdeel aioli in toefjes over de paella pan. Snijd een citroen in partjes en leg ze op de paella pan. Presenteer met de sangria.