Cijo gerecht fred van leer jaimie van heije 1 carousel medium 1464694310

Bitterbal van kalfstong

Chef: Jaimie van Heije van Restaurant Jaimie van Heije in Ouderkerk aan de Amstel en signature chef van Restaurant Moon in Amsterdam. Uitvoering: Fred van Leer.

INGREDIËNTEN

Kalfstong
1 kalfstong 

Bitterbal
100 g gerookte spekblokjes
275 ml runderbouillon 
50 g boter
60 g bloem
1 citroen

Paneerlaag
150 g bloem
2 eiwitten
150 g paneermeel
150 g panko (Japans broodkruim) 

Doperwtencrème 
250 g diepvries doperwtjes
1 sjalot
250 ml kippenbouillon
250 ml melk
250 ml room

Garnering 
1 bos bonenkruid
1 bos dragon
1 bonenscheutjes/crazy peas
1 bakje gele viooltjes
1 citroen
1 sjalot

BEREIDING

Bitterbal 
- Week de tong 12 uur in water met zout. Kook de tong circa 1 uur tot het vel los begint te laten. Haal het vel van de tong. Snijd de tong in blokjes.  
- Bak de spekblokjes in een steelpan. Smelt de boter voeg de bloem toe en gaar tot de deegbal gaat zweten. Voeg de runderbouillon toe en kook door, dit is de salpicon. Meng de uitgebakken spekjes met de tongblokjes door de salpicon. Breng op smaak met de rasp van een halve citroen, zout en peper. Zet de salpicon in de vriezer.
- Vorm met een ijsknijper bolletjes. Wentel de bollen door de bloem, vervolgens door de losgeklopte eiwitten, paneermeel, wederom door het eiwit en door de panko. 
- Verhit de frituur tot 180C en bak de bitterballen in circa 4 minuten goudbruin. 

Doperwtencrème 
Dop de erwten. Pel en snipper de sjalot. Verhit een scheutje olie in de pan en fruit de erwten met de sjalot. Blus af met een scheutje water, voeg de melk en room toe. Kook de erwten gaar en draai glad in de keukenmachine met een beetje kookvocht.

Saus 
Week de morilles in water tot ze zacht zijn. Pel en hak de sjalotten en knoflook. Verhit een scheutje olie in een steelpan en fruit de sjalotten en knoflook. Blus af met de cognac, wat kippenbouillon en vocht van de morilles. Laat zachtjes inkoken, breng op smaak met sojasaus, giet de saus door een zeef. Serveer de bitterbal op de geblancheerde doperwten en tuinbonen blancheren met de morillessaus.

NPO 3 FOOD
Nog meer honger? Kijk op npo3.nl/FOOD