Cijo afl2 gerecht edwin carousel medium 1464080214

Asperges met zilte zeegroenten en Hollandaisesaus

Chef: Edwin Vinke van tweesterrenrestaurant De Kromme Watergang. Uitvoering: Ruud Feltkamp.

INGREDIËNTEN

Hollandaisesaus
1 sjalot
200 ml witte wijn
200 m wittewijnazijn
400 ml zeewater
1 takje verse tijm
10 blaadjes gedroogde verbena
2 takjes verse verbena 
2 scharreleieren
200 ml verbena-olie
250 g roomboter

Gekookte asperges
Zeewater
1 foelie
100 g roomboter
8 asperges 

Gepocheerd ei
Zeewater
Scheut azijn
2 scharreleieren

Gebakken zeegroenten 
Zeewater
Zeegroenten; zoals zeemild, zeekraal, Japans bessenwier en wagame.
Roomboter

Garnering 
Meidoornblad bloemetjes
Vergeetmijniet bloemetjes

Extra nodig:
Garde, dunschiller, keukenpapier, draadspaan

Bereiding:
Hollandaisesaus
•   Pel en snipper de sjalotten.
•   Breng de witte wijn met de wittewijnazijn, het zeewater, tijm en sjalotten aan de kook en laat op zacht vuur tot tweederde 
  inkoken.
•   Smelt de boter met de verbena-olie op laag vuur.
•   Splits de eieren en doe de eidooiers in een mengkom.
•   Giet het azijnmengsel er door een zeef op en meng goed door. 
•   Klop de eidooiers au bain marie schuimig en voeg al kloppend de gesmolten boter toe. 
•   De saus is goed als je de draad van de garde in de saus ziet. 
•   Serveer de saus bij voorkeur direct of zet weg op een warme plek tot gebruik.

 Gekookte asperges
•   Breng het zeewater met de foelie en de roomboter in een brede pan aan de kook.
•   Schil de asperges met behulp van een dunschiller en snijd 2 centimeter van de houterige uiteindes af. 
•   Kook de asperges met de schillen in circa 12 minuten gaar. 

Gepocheerd ei
•   Breng een pan met zeewater en azijn aan de kook.
•   Breek de eieren in een kopje.
•   Maak met behulp van een garde een draaikolk in het water wat net van de kook af is en giet het ei erin. 
•   Gaar het ei circa 3 minuten net onder het kookpunt.
•   Haal het ei eruit met een draadspaan en laat uitlekken, dep eventueel droog met wat keukenpapier.
•   Herhaal dit nog eens voor het tweede gepocheerde ei.

Gebakken zeegroenten 
•   Was en pluk de zeegroeten.
•   Breng een pan met zeewater aan de kook en kook de zeegroenten circa 1 minuut. 
•   Laat ze uitlekken op keukenpapier.

Serveren 
Serveer de asperges met het gepocheerde ei, de gebakken zeegroenten en de Hollandaisesaus. Garneer met de Hollandaisesaus.

NPO 3 FOOD
Nog meer honger? Kijk op npo3.nl/FOOD